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Gericht der Woche

Tonnato vitello

Von Nicole Posztos

Ein Klassiker – anders herum. Langweilig? Nur, wenn die Zutaten ebenfalls langweilige sind. Dieser Auffassung ist in jedem Fall Walter Leufen in Bezug auf sein Tonnato vitello.

Freundlicherweise ist es gleichzeitig auch ein Gericht, das sich ohne großen Aufwand und dazu ziemlich schnell – etwa, wenn die Zeit bis zum Eintreffen des Besuchs drängt – zubereiten lässt.

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Zutaten:

Sauce:
1 Schalotte, klein gewürfelt
100 g Kalbsrücken o. Fett und Sehnen, in kleinen Stückchen
0,1 l Olivenöl
0,2 l Weißwein
1-2 El Kapern mit ihrem Saft
8 grüne Oliven, entsteint
0,25 l helle Fleischbrühe
200 g Mayonnaise

Fisch:
2 rechteckige Thunfischbarren aus dem Rücken („loins“)
Zitronensaft zum Abschmecken
Salz, Pfeffer
Einige Kapernäpfel
evtl. etwas marinierte Oliven, Zwiebeln (etc.) zum Dekorieren

Zubereitung:

Die Schalotten in kleine Würfel schneiden und mit den Stücken vom Kalbsrücken in Olivenöl anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen, die Kapern und Oliven hinzugeben. Mit der hellen Fleischbrühe aufgießen und cirka 15 Minuten köcheln.

Dann alles in der „Moulinette“ oder mit dem Schneidestab sehr fein mixen und erkalten lassen. Die Masse mit Mayonnaise verrühren und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Den rechteckigen Thunfischbarren würzen und rundum anbraten. Bei geringer Wärme rosa garen. Etwas erkalten lassen und in feine Scheibchen schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen.

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