Kombiniert mit Fisch aus dem Tegernsee ist unser Frühlingsrezept genau das Richtige für saisonal und regional orientierte Gourmets. Küchenchef Stefan Zink vom „Egern 51“ hat es uns zugeschickt.
Nicht nur der Chefkoch hat gut lachen – angesichts der qualitativ hochwertigen weißen und grünen Stangen aus Bayern. Auch die Spargelbauern sind laut BBV in diesem Jahr mehr auf der Sonnenseite als im vergangenen Jahr. Daran ändern auch ein paar kalte Tage vor Ostern nichts.
Wer Spargel liebt, hat noch zwei Monate Gelegenheit zum Verzehr
Die warme Witterung ist für den Spargel äußerst günstig. Obwohl die Natur allgemein unter der Trockenheit leidet, bekommen die Spargelpflanzen mit ihren tiefen Wurzeln derzeit noch genügend Nachschub an Wasser. Auch die künstlichen Heizungen müssen die Spargelbauern meist nicht anwerfen. Auf rund 2.300 Hektar kann laut BBV heuer bayernweit das weiße Gold geerntet werden. Wenn das Wetter weiterhin mitspielt, rechnet man mit einer Spargelernte von rund 14.000 Tonnen.
Wer Spargel auf dem Teller liebt, wird sich also die kommenden zwei Monate auf zahlreiche, schmackhafte Stangen aus Abensberg, Schrobenhausen, Aichach, Straubing, Franken oder aus einem der vielen kleinen bayerischen Anbaugebiete freuen können. All denen präsentieren wir hier eines unserer Lieblingsrezepte mit der vitaminreichen Zutat:
Rezept für vier Personen:
Acht Stück weißen Stangenspargel schälen, bissfest kochen und in schmale Streifen schneiden. Den daraus gewonnenen Spargelfond beiseite stellen.
0,1 Liter des warmen Spargelfonds mit 1 Teelöffel geriebenem Parmesan, 1 Teelöffel geriebenem Gouda, einem Spritzer Zitronensaft und 1 Esslöffel Sahne in eine kleine Schüssel geben und mit einem Mixstab zu einer Marinade verrühren.
Mit Salz und schwarzem Pfeffer (aus der Mühle) abschmecken. Den geschnittenen Spargel in die Marinade einrühren und 15 Minuten stehen lassen. In dieser Zeit 2 Stück Filet vom frischen Tegernsee-Saibling ohne Haut (bekommt man fertig filetiert im Fischfachgeschäft), eine Schalotte und eine mittlere Gewürzgurke mit einem großen Messer in ganz kleine Würfel schneiden und mit einem Esslöffel Mayonnaise, einem Centiliter Vodka und etwas gehacktem Dill vermengen.
Mit Salz und Pfeffer (aus der Mühle) abschmecken.
Den fertigen Spargelsalat und das Saiblingstatar auf den Tellern nebeneinander anrichten. Den Salat mit etwas geschnittenem Schnittlauch bestreuen, das Tatar mit Scheiben von zwei gekochten Eiern, einem Esslöffel Forellenkaviar und einem Stängel Dill dekorieren. Fertig – guten Appetit!
Ein Zusatz-Tipp vom “Profi”:
Achten Sie darauf, dass der Spargel wirklich bissfest gekocht ist. Der Spargelsalat darf lauwarm sein. Die Schalotte und die Gewürzgurke sollten in sehr kleine Würfel geschnitten sein. Als Beilage können Sie noch Kartoffelrösti reichen.
Hier ein paar Bilder aus der Küche von Stefan Zink:
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