Grund sind die Bäcker, die von Stahlblechen oder Backpapier nichts halten. Gilt das auch für das Tal? Wir haben einige hiesige Bäcker befragt.
Über ihre Methode lässt Gertraud Eberwein von der Bäckerei Eberwein aus Tegernsee nichts kommen. Ihre Brezn werden direkt auf dem Blech gebacken. Mit Backpapier würden sie latschig, sagt sie. „Die Brezn müssen auf Aluminiumblechen gebacken werden. Nur so werden sie schön räsch und knackig“, ist die Bäckerin überzeugt.
Doch genau so soll das Aluminium an die Brezn kommen: Die Lauge, in die die Teigschlingen vor dem Backen getaucht werden, greift die Aluminiumbleche an. Winzige Aluminiumpartikel werden so herausgelöst und lagern sich an den Brezn an.
Grenzwerte werden häufig überschritten
Wie die Süddeutsche Zeitung in ihrem Artikel berichtet, sei bei jeder fünften Breze in Bayern die Höchstgrenze überschritten worden. Zehn Milligramm Aluminium dürfen es pro Kilo Backwaren sein, sonst schlägt die Lebensmittelkontrolle Alarm. Denn Experten warnen davor, dass das Leichtmetall die Gesundheit gefährden könnte. Mit ihm werden Krankheiten wie Krebs und Alzheimer in Verbindung gebracht.
Der Rottacher Bäcker- und Konditormeister Dennys Krupp lässt dem Leichtmetall keine Chance. Er backt auf Stahlblechen: „Das haben wir schon immer so gemacht. Die Bleche sind aber wesentlich schwerer“, sagt er. Zudem wird in seiner Backstube Backpapier verwendet. Das findet er hygienischer und es spart den Reinigungsaufwand für die Bleche. Dafür müsste er ansonsten entweder zwei Mitarbeiter abstellen oder eine teure Maschine kaufen.
Kontrolleure haben Vertrauen
Ob es einen Unterschied zu Brezen gibt, die auf Aluminium gebacken worden sind, weiß er nicht: „Das kann ich mir nicht vorstellen.“ Gertraud Eberwein dagegen besteht darauf, dass es einen Unterschied macht: Industriell hergestellte Brezn gehen gar nicht, sagt sie. Und die Brezn anderer Bäcker schmecken ihr nicht so gut wie die eigenen.
Deshalb wird sie auch weiterhin auf Aluminium backen – ohne Bedenken zu haben. Denn diese hatte die Lebensmittelprüfung bislang nur ein Mal. Das sei vor sieben oder acht Jahren gewesen, sagt sie: „Damals gab es tatsächlich zu viel Aluminium an den Brezn.“
Als Lösung hätten die Kontrolleure ihr geraten, die Natronlauge zu verdünnen. Zuvor habe sie hunderprozentige Natronlauge verwendet. Seit der geringeren Konzentration hat es keine Beanstandungen gegeben. Im Gegenteil: „Unser Lebensmittelkontrolleur hat auch nach der Umstellung immer seine Brezn bei uns gekauft.“
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