„Sankt Martin Sonnenschein, tritt ein kalter Winter ein.“ So besagt eine der Bauernregeln, die sich um den 11. November ranken. Bauern beobachteten über etliche Jahrzehnte die Wettervorhersagen und schrieben ihre Beobachtungen sorgfältig nieder.
Aus den daraus resultierenden Aufzeichnungen enstanden nach und nach Bauern- und Wetterregeln. Nach diesen richten sich die Bauern und legen ihre Arbeiten wie Säen und Ernten auf Tage mit passendem Wetter.
Bauernregeln für einen besonderen Tag
„Sind Martini die Bäume alle kahl, macht der Winter nicht viel Qual.“ Diesen Eintrag findet man beim sogenannten „Hunderjährigen Kalender“ am 11. November 2014. Der Abt. Dr. Mauritius Knauer hatte ihn vor über 300 Jahren geschrieben. Der Kirchenmann hatte das Wetter zwischen den Jahren 1652 und 1658 beobachtet. Auf seine Beobachtungen hin stellte er die Behauptung auf, das Wettergeschehen wiederhole sich alle sieben Jahre.
Auch wenn sich die Regeln der beiden historischen Werke nicht allzu oft bestätigen, so gehören sie auch heute noch – in Zeiten mit relativ sicheren meteorologischen Wettervorhersagen – irgendwie zum Volkstum und den Bräuchen im Jahreslauf dazu. Deutungen gibt es derlei viele. Zum Martinstag ließen sich so noch folgende Bauernregeln finden:
Wenn an/nach Martini Nebel sind, wird der Winter meist gelind.
Ist Martini klar und rein, bricht der Winter bald herein.
Hat Martini einen weißen Bart, wird der Winter lang und hart.
Wenn die Martinsgänse auf dem Eise geh’n, muss das Christkind im Schmutze steh’n. Wenn’s Laub nicht vor Martini fällt, kommt eine große Winterkält’.
Neben den Bauernregeln existieren für den Martinstag zudem etliche regional verschiedene Bräuche. Die Kinder feiern mit Lichterzügen, bei denen sie singend mit Laternen durch die Straßen ziehen. Meist versammelt man sich dafür an einem Platz, um die Geschichte des Heiligen nachzuspielen und ein Feuer zu entzünden.
Erklärungsversuche um die Martins-Legende
Die Legende rund um den heiligen Sankt Martin ist den meisten Menschen bekannt. Auf seinem Pferd reitend, soll der damals noch jugendliche Martin einem vor Kälte zitternden Bettler geholfen haben. Martin hatte Mitleid mit dem im Schnee Sitzenden gehabt, mit seinem Schwert den eigenen Mantel geteilt und dem Bettler die Hälfte seines wärmenden Umhangs gegeben.
Diese Legende kennen viele. Doch so gut wie niemand weiß, woher eigentlich der Brauch stammt, an diesem Ehrentag eine Martinsgans zu verspeisen. Erklärungsversuche gibt es etliche. So heißt es beispielsweise das Volk von Trous, einem kleinen Ort im Herzen Frankreichs, wollte den als bescheiden geltenden Martin trotz dessen Bedenken zum Bischof weihen.
Dieser fühlte sich jedoch unwürdig und versteckte sich vor dem Wunsch der Menge in einem Gänsestall. Das Federvieh machte jedoch einen derartigen Lärm, dass er schon bald gefunden wurde und zum Bischof geweiht werden konnte.
Die wohl wahrscheinlichste Erklärung scheint jedoch zu sein, dass der Martinstag im Mittelalter traditionell das Ende des Bewirtschaftungsjahres darstellte. „Von Josefi bis Martini“ – danach richteten sich die mittelalterlichen Landwirte.
Am Ende des Bauernjahres wurden dann auch die Löhne ausgezahlt und Steuern beglichen. Oftmals auch mit Gänsen. Auf den Schlachtfesten gab es dann ein fröhliches Feiern, das wir heute noch in der traditionellen Martinsgans oder den Martinswecken, Stutenkerlen und Martinsbrezn wiederfinden.
Viele Tiere konnten außerdem früher aus Kostengründen nicht über den Winter gefüttert werden. Deshalb – und auch, weil man vor der beginnenden Fastenzeit, die bis Weihnachten dauerte, nochmal gut essen wollte – wurde es zur Gewohnheit, eine Martinsgans zuzubereiten. In unseren Breitengraden meistens begleitet durch Rotkohl sowie Semmel- oder Kartoffelknödel.
Gänsebraten á la Walter Leufen von der Rottacher Genusswerkstatt
Zum Festtag haben wir Chefkoch Walter Leufen von der Rottacher Genusswerkstatt aus dem Tegernseer Tal gebeten, uns sein Lieblingsgansrezept zu verraten:
Die Innereien der Gans (circa 4,5 Kilo) entfernen und zerkleinern. Flügel am zweiten
Gelenk trennen und ebenfalls klein hacken. Gänseschmalz entfernen und gegebenenfalls anderweitig verwenden. Zwei bis drei Äpfel, eine Orange sowie ein bis zwei Zwiebeln (ungeschält) in grobe Stücke schneiden. Rosmarinnadeln (vom halben Bund) vom Stiel abziehen und mit den Zwiebel-und Obststücken mischen.
Die Gans großzügig von innen mit Salz und Pfeffer ausreiben und anschließend mit der Aromamischung füllen. Die gefüllte Gans mit Küchengarn oder Holzspieß verschließen. Nun rundherum von außen ebenfalls mit Salz und Pfeffer würzen. Im vorgeheizten Ofen (Brust nach oben, auf dem Rost) bei 125 Grad Celsius circa 4,5 Stunden garen, dann auf 185 Grad Celsius erhöhen und nochmals circa 30 Minuten bis zur gewünschten Bräune fertig backen.
Während die Gans im Ofen ist, kann man die Soße zubereiten. In etwas Gänseschmalz (kann von oben erwähntem genommen werden) die Innereien- und Flügelstücke circa 20 Minuten braun rösten. Anschließend je circa 40 Gramm Karotte, Sellerie, Zwiebeln und Lauch hinzugeben und nochmals 10 Minuten mitrösten.
50 Gramm Tomatenmark dazugeben und wieder fünf Minuten rösten. Nun drei bis vier mal mit einem halben Liter Rotwein ablöschen und einkochen. Ein dreiviertel Liter Geflügelfond auffüllen und circa 2 Stunden köcheln lassen. Fond abpassieren, abschmecken und binden. Bitte beachten: Je nach Größe und Qualität der Gans können die Garzeiten variieren.
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