Angekommen ist er – der neue Bio-Koch. Seit Jahreswechsel ist Thomas Thieleman der Pächter von Peter Huberts Traditionsgasthaus „Feichtner Hof“. Er gilt als einer der renommiertesten Bio-Köche in Deutschland. Thielemann gilt als Wegbereiter einer Küche, die Lebensmittel, deren Herkunft und Produktionsbedingungen in den Mittelpunkt stellt und diese dann in achtsamer Weise zubereitet.
Doch die großen Veränderungen lassen (noch) auf sich warten. „Man muss sich langsam einleben“, weiß Thielemann. „Man übernimmt einen hundert Prozent konventionellen Betrieb“, erkärt er. Da heißt es, Step by Step vorangehen. Schließlich haben die Gäste „ihre Gewohnheiten“. Also hat er erstmal bei der Speisekarte angefangen. Seine Handschrift verrät seine Ambitionen. Im „neuen Feichtner Hof“ soll offenbar bis ins kleinste Detail alles „handmade“ sein. Dosenware sucht man hier vergeblich.
Weniger ist mehr
Alles, was auf der Karte stehe, sei Bio, bestätigt er. Obwohl das natürlich nicht bei jedem Gericht dabeisteht. „Aber Bio ist nicht gleich Bio“, weiß er. Wer sich mit dem Kauf von Bio-Produkten auf der sicheren Seite wähnt, muss gut informiert sein. Doch Qualität von „Werteproduzenten“ schmecke man dann einfach, glaubt Thielemann.
An diesem Dienstagnachmittag hat er sich mit an einen Gästetisch eingereiht. Wohl auch, um herauszuhören, was die Gäste des Feichtner Hofs so wünschen. Seine Küchenphilosophie lässt sich in einem Satz zusammenfassen: Weniger ist mehr. Auf seinen Tellern findet sich einfache Küche.
Ansonsten ist es ihm wichtig, dass die Produkte saisonal sind und, wann immer möglich, aus dem Umland stammen. Dazu fährt er persönlich durch die Gegend und sucht sich seine Produzenten aus. Bio-Fleisch kommt momentan großteils von den Hermannsdorfer Landwerkstätten, die Giggerl von einem Betrieb bei Landshut. Auch den Käse der Tegernseer Naturkäserei hat er in die engere Auswahl genommen.
Auf der Suche nach regionalen Lieferanten
Dass jeder vierte Landwirt im Landkreis Miesbach in Bio-Qualität produziert, kommt ihm sehr entgegen, meint er. Der Gast soll merken, dass sein Menü mit frischen Zutaten gekocht wurde – und er soll auch merken, dass man mit der richtigen Zubereitungsart ein „total intensives Geschmackserlebnis“ hinkriegen kann.
Abläufe vereinfachen und Grundprinzipien der Zubereitung einhalten, so lautet Thielemanns Credo. So achtet er zum Beispiel darauf, dass jedes Salatblatt einzeln mariniert wird. Zehn Mitarbeiter stehen in der Finsterwalder Küche an den Töpfen. Langsam will er dort seine neue Philosophie hineinbringen. Und ist guter Dinge dabei.
Eins ist ihm jedoch schon jetzt klar: „Dies wird kein hundert Prozent zertifizierter Betrieb werden.“ Schon allein, weil der Feichtner Hof das dreifache Volumen seines bisherigen Betriebs aufweist. 100 bis 400 Essen verlassen hier täglich die Küche.
Keine Angst vor Käfer
Bisher war Thomas Thielemann Küchenchef im „Wirtshaus zum Schweinsbräu“ in den Hermannsdorfer Landwerkstätten gewesen. 20 Jahre hatte er den Betrieb in Glonn gepachtet und geführt. Zuvor Ausbildung im Frankfurter Hof. Stationen in Tokyo und München. Meisterprüfung in einem kleinen Schlosshotel im Hunsrück. Küchenchef bei Karl Eder, so zählt der gebürtige Aschaffenburger seine beruflichen Stationen auf.
Weil der Feichtner Hof weithin für seine Hendl im Biergarten bekannt ist, möchte er diese Tradition fortsetzen. Dass diese aus einer „Haltung ohne Massaker“ kämen, verstehe sich aber von selbst, bestätigt er. „Weniger Auswahl und mehr Qualität“ – das wird sich auch auf die Biergarten-Karte auswirken. „Das wird noch weniger“ – kündigt er Veränderungen auf dem Druckwerk an.
Über den Biergarten von Gastronom Michael Käfer, der in Kürze in nächster Nähe – auf Gut Kaltenbrunn – eröffnen wird, habe er sich keine großartigen Gedanken gemacht. Seine Küche spreche für sich und werde den Gästen liegen, ist er sich sicher.
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