Gmunder Geheimnisse ums Baumkuchenbacken

Die Herren der Ringe

Von Rose Beyer

Das Gmunder Cafe Wagner ist eine Institution. Zwar eine Institution auf Abruf, denn Chef Alfons Wagner denkt langsam aber sicher ans Aufhören. Trotz allem wird natürlich eifrig weiterproduziert. Kuchen, Torten, Gebäck – alles selbstgemacht.

Was möglicherweise nicht jeder weiß – das Cafe Wagner fertigt auch eigene Baumkuchen. Jenes Gebäck, das aus bis zu 20 Teigringen besteht. Die Gmunder „Herren der Ringe“ zelebrieren seine Herstellung dabei wie eine altehrwürdige Handlung.

Bereits beim Eintreten in die 35 Grad warme Backstube wird klar: das was ganz hinten rechts in der Ecke geschieht, hat eine etwas höhere Bedeutung als all die anderen „zuckerbäckerischen“ Handlungen, die im Raum sonst noch so geschehen. Das mag daran liegen, dass der Baumkuchen vor allem durch eines besticht: seine stattliche Größe.

Der wohl edelste Kuchen der Welt

Auf einer rund 120 Zentimeter langen Edelstahlwalze hängt bereits der fertige Kuchen. Neun Kilo schwere Sandmasse, bereit in Scheiben geschnitten und verspeist zu werden. Michael Küblböck steht am Ofen und schüttet mit einer Kelle eine weitere Schicht auf die sogenannten „Pfünder“, kleine Baumküchlein, die sauber einer hinter dem anderen auf einer weiteren Walze im Ofen hängen. Zwölf Schichten haben sie bereits am Leib. Gerade entsteht die dreizehnte.

Küblböck ist Konditor aus Leidenschaft und bereits seit 27 Jahren in der Gmunder Konditorei tätig. Alle zwei Wochen bäckt er den wohl edelsten Kuchen der Welt: „Baumkuchen“ – kaum jemand, den dieses Wort kalt lässt. Es bezeichnet ein einzigartiges Gebäck, traditionsreich, zart, teuer und auch ein bisschen geheimnisvoll.

Das eigentliche Geheimnis ist die Zubereitung

An die 100 Eier hat der Konditor für den Teig der beiden Stangen gebraucht. Außerdem besteht der Kuchen vor allem aus Butter, und auch Zucker sowie Mehl wurden verarbeitet. Für die Aromen, beispielsweise Gewürze, Kaffee oder auch Alkohol hat jeder Konditor sein eigenes Rezept, das natürlich streng gehütet wird. Doch das eigentliche Geheimnis am Baumkuchen ist nicht das Rezept, sondern die Zubereitung.

Die Urform des Gebäcks soll einmal das gewesen sein, was man heute landläufig „Stockbrot“ nennt. Ein um einen langen Spieß gewickelten Teig, der seit fast 2.000 Jahren am Feuer gegart wird. Musste man den schweren Teig anfangs noch mit Schnüren festbinden, damit er nicht ins Feuer fiel, so entfiel dies später durch die feinere, dünnflüssigere Konsistenz. Mit den Jahren wurde der Teig weiter verbessert und gesüßt, bis er – wie heute – die Beschaffenheit eines Kuchenteiges erhielt.

Bis zu zwanzig Ringe voller Geschmack

Dabei ist die Herstellung nicht ganz trivial. Durch eine besondere Technik beim Auftragen der einzelnen Teigschichten erhält der Kuchen seine wellenförmige Kontur, es bilden sich Ringe. Schicht für Schicht trägt man die Kuchenmasse auf die vorherige auf und backt sie am heißen Ofen. Bis zu zwanzig mal wird dieser Vorgang wiederholt.

Nach rund 45 Minuten ist ein Kuchen mit Ringen entstanden, die – wenn man den Kuchen durchschneidet – genauso aussehen wie die Jahresringe eines Baumes.

Ganz unterschiedliche Produktarten haben sich mittlerweile etabliert: Während der „normale“ Baumkuchen nicht glasiert wird, werden die kleinen Baumkuchenspitzen in glänzende Schokoladenkuvertüre getaucht. Auch eine Baumkuchentorte steht im Laden. Und in der Adventszeit gehen laut Alfons Wagner die dünneren Baumkuchenkränze am besten.


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