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Weihnachtspralinen selbst gemacht

Die hohe Kunst des Dahinschmelzens

Von Cornelia Schramm

„Das Leben ist zu kurz für Knäckebrot, ich will Schokolade“, so lautet das Motto aller Pralinenfans. Regelmäßig verwandelt sich das Holzkirchner Sprachzentrum deshalb am Wochenende zur Zuckerwerkstatt. Vier Frauen wollen ihren Liebsten zu Weihnachten etwas ganz besonders auftischen: selbstgemachte Pralinen.

Karin Wiebalck-Zahn hat ihren Kursteilnehmerinnen gezeigt, wie man Weihnachtspralinen selber machen kann.
Karin Wiebalck-Zahn hat ihren Kursteilnehmerinnen gezeigt, wie man Weihnachtspralinen selber machen kann.

Karin Wiebalck-Zahns Pralinenwelt ist bunt: Gewürzpralinen, Kaffeepralinen, Blütenpralinen, Wildkräuterpralinen, Wellness- und Weihnachtspralinen, um nur ein paar ihrer Variationen zu nennen. Seit zehn Jahren beschäftigt sie sich mit der Herstellung von Pralinen, wobei ihrer Fantasie dabei keine Grenzen gesetzt sind, berichtet die passionierte Chocolatiere. Ihre liebsten Hobbys verbindet sie gekonnt: auf Reisen um den ganzen Globus sammelt sie exotische Zutaten und Rezepte für ihre Pralinenwerkstatt.

Am heimischen Herd wird dann experimentiert, bis der perfekte Gaumenschmaus entstehen kann. Dabei kann man inzwischen aber fast nicht mehr von einem Hobby sprechen, denn bei namenhaften, Schweizer Konfiseuren holt sich Wiebalck-Zahn das Wissen um die hohe Kunst der Schokoladenbearbeitung. Und das teilt sie mit Gleichgesinnten und denen, die es werden wollen.

Für Anfänger und Fortgeschrittene

Im heutigen Kurs geht es um Weihnachtspralinen. Vier Frauen versammelt Karin Wiebalck-Zahn um sich und kündigt an: „Wir haben ein straffes Pensum. Heute stellen wir insgesamt neuen Sorten her – so viele wie noch nie.“ Gewürze wie Kardamon, Berberitzen, Sternanis, Nelken, Mittelmeermandeln, Bergamotte und verschiedene Naturöle garantieren den weihnachtlichen Kick der Pralinen. Mit kleinen Sternen aus echtem Gold soll die „Knüller-Kreation“ zum Schluss dekoriert werden.

Unerfahren in Sachen Pralinen ist hier nur eine. Renate Herbig aus Holzkirchen. Heute will die Seniorin den „Einstieg“ in die Pralinenherstellung schaffen, um anschließend ihren Mann und ihr Enkelkind verwöhnen zu können. Ihre Freundin Gisela Stübing aus Otterfing hat sie mitgebracht. Stübing ist „Wiederholungstäterin“ und nimmt schon zum dritten Mal teil. Auch Daniela Brenken aus München und Elisabeth Neumann aus Wolfratshausen kennen sich schon aus einem früheren Pralinenworkshop und schwärmen:

Es ist einfach eine Riesenfreude selbstgemachte Pralinen an Weihnachten zu verschenken. Außerdem kann man diese Variationen wirklich nirgends kaufen.

Die Runde darf keine Zeit verlieren. Hat die Schokolade eine gewisse Temperatur erreicht, muss sie sofort weiterverarbeitet werden. Damit die Pralinen später schön glänzen, keine Luftbläschen haben und zartschmelzend wie haltbar sind, muss immer der richtige Moment abgepasst werden. Klar ist: Schokolade per Hand zu temperieren ist eine Physik für sich und erfordert Geduld. Als erstes zeigt Karin Wiebalck-Zahn ihren Kursteilnehmerinnen wie man gekonnt Pralinen aus einer Glockenform gießt:

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Gießen, kippen, kurz aushärten lassen. Und dann beherzt die Pralinenform ausklopfen, damit die überschüssige Schokolade ablaufen kann. Danach müssen die Pralinen in den Kühlschrank. Und das alles im ständigen Kampf mit der Zeit, denn die Schokolade droht wieder hart zu werden.

Dann darf sich die Damenrunde der „Ganache“, der Pralinenfüllung, widmen. Eine Füllung aus Waffelbruch soll es werden. Anschließend wird die Praline mit Nougat aus dem selbstgebastelten Spritzbeutel gefüllt und mit einem Schokoladenboden versiegelt. Die erste Pralinenvariation ist fertig.

Verzierung aus echtem Gold

Doch viel bleibt noch zu tun. Der Zeitplan ist penibel genau durchgeplant. Die Gruppe gießt einen Nikolaus und Engelchen aus weisser Schokolade und verleiht ihnen mit „Goldstaub“ den gewissen Zauber. Beim Marzipankneten wird am Kardamon nicht gespart. Munter probiert man sich quer durch die ganze Gewürzwelt und stellt ausgefallene Schokoladenkreationen her.

Der Kurs neigt sich schon dem Ende, als die Teilnehmerinnen endlich die Vanille-Zimt-Trüffel mit den Sternen aus echtem Gold verzieren dürfen. Etwas ganz besonderes, denn immerhin kostet ein Viertelgramm bald 20 Euro.

Das Highlight des Kurses: Die Gruppe verziert Pralinen mit Sternen aus echtem Gold.
Das Highlight des Kurses: Die Gruppe verziert Pralinen mit Sternen aus echtem Gold.

Eins ist den Teilnehmerinnen im Anblick ihres Werkes klar: „Wir kommen wieder“. Karin Wiebalck-Zahn erzählt, dass sich für einen ihrer nächsten Kurs gerade eine Dame aus der Ukraine angemeldet hat. Selbstgemachte Pralinen liegen also voll im Trend – und das nicht nur im Oberland.

Zufrieden verlassen die vier Hobby-Chocolatiers Holzkirchens Pralinenwerkstatt. In den heimischen Küchen wird wohl bis Weihnachten noch die ein oder andere Praline entstehen.

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