Was macht das Eis aus der Eisdiele so besonders? Zwei Eismacher gewähren uns einen Einblick in ihre Küchen – obwohl ihre Rezepte ihr größtes Geheimnis sind. Und auch wenn die beiden Männer Wert auf verschiedene Dinge legen, teilen sie doch eines.
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Wir haben zwei Eisdielen rund um den Tegernsee besucht um den Frühlingsanfang zu feiern. Das Eiscafe Cristallo in Rottach bietet ab dieser Saison glutenfreies Eis. Und das Il Buon Gelato zeigt, dass Qualität und frische Zutaten aus der Region den Eisgenuss verbessern.
Sinisa Jaksic vom Eiscafe Cristallo in Rottach erzählt stolz, dass aufgrund der großen Nachfrage bei ihm ab jetzt nur noch glutenfreies Eis verkauft werden soll: „Alles ist glutenfrei! Das Milcheis, das Fruchteis, nur die Kuchen noch nicht.“ Er meint, dass das Eis deshalb auch für Sportler geeignet sei.
Beide sind von ihrer Eisqualität überzeugt
Der Italo-Kroate, wie er sich selbst gerne nennt, erzählt weiter, dass seine Preise erstmal nicht ansteigen werden, denn „die Leute sollen erst einmal sehen, wie gut das Eis ist. Dann zahlt man auch gerne mal mehr.“ Er und seine Mitarbeiter fangen zwischen neun und zehn an die erste Ladung Eis zu machen. „Wenn viel los ist, machen wir ab ein Uhr neues Eis.“ Er betont, dass sein Eis jeden Tag frisch ist.
Auch Roberto Andreetta von Il Buon Gelato ist begeisterter Eismacher. „Mein Eis besteht aus 70 Prozent Milch, 20 Prozent Zucker und etwa sieben oder acht Prozent Fett. Und der Rest, dass sind die Extras”, erklärt er. So wie Frucht, Schokoglasur oder ähnliches. Wichtig ist ihm außerdem, dass seine Milch nur aus der Region kommt. Auch andere Zutaten, die es hier im Oberland zu kaufen gibt, werden in seinem Eis verwendet.
Das kleine Lokal in Bad Wiessee gibt es seit über 10 Jahren. Er lacht und meint, dass die meisten Besucher in Bad Wiessee ihn kennen. Denn „wenn man in Bad Wiessee ist, besucht man den Lindenplatz – so wie man in Berlin das Brandenburger Tor ansieht.“ Seit letztem Jahr betreibt er noch ein weiteres “Gelato” in Penzberg, das ein bisschen größer ist, als der kleine Stand in Wiessee. Hier kann man nur bei schönem Wetter auf der kleinen Terrasse sitzen. Drinnen gibt es keine Plätze.
Der Eisprozess ist langwierig
Beide Eismacher haben große Maschinen, um das Eis herzustellen. Die sind zwar ein wenig unterschiedlich, doch das Eis wird bei beiden gleich gemacht. Zuerst wird die Base für das Eis auf etwa 84 Grad erhitzt und von dort werden etwa fünf Liter in einen Eimer umgefüllt. Hier werden dann die verschiedenen Zutaten hinzugegeben. Nachdem man die gut durchgemischt hat, wird die Masse in die nächste Maschine gegeben und dort auf etwa vier Grad herunter gekühlt.
Ab hier unterscheiden sich die beiden Eis-Variationen aus Wiessee und Rottach dann auch optisch. Im Gelato wird das Eis direkt aus der Maschine für die Theke fertig gemacht. Doch beim Cristallo wird das Eis weit runter gekühlt, dann verziert und zum Abschluss noch einmal für längere Zeit in die Kühltruhe gestellt. So halte die Verzierung länger. Jaksic vom Eiscafe Cristallo erklärt den Prozess nochmal genau:
Wir beginnen immer mit dem hellen Milchspeiseeis. Dann wird es immer dunkler. Danach geht es an das Fruchteis. Hier gilt es wieder: Hell zu dunkel.
Besonders soll dabei gegen Verfärbungen beim Eis angegangen werden. „Aber Milch- und Fruchteis können wir natürlich auch nicht mischen.“ Nach dem Milcheis wird die Eismaschine „einmal gescheid durchgespült“, so der Italo-Kroate weiter.
Für ihn zählt besonders eines: „Die Präsentation ist das Wichtigste! Wenn es schön aussieht will man es essen.“ Sein Ziel ist es die Leute staunen zu lassen. „Das ist das Beste, wenn jemand ein oder zwei Minuten vor der Theke steht und sich nicht entscheiden kann, weil ihm alles gefällt!“
Rezepte sind wie Staatsgeheimnisse
All seine Eissorten basieren auf einem bestimmten Rezept, das man genau befolgen muss. Rezepte erzählt man aber nicht herum, diese Meinung teilt auch Andreetta. „Film bloß meine Rezepte nicht“, lacht er: „Die meisten verstehen sie wahrscheinlich gar nicht, aber man muss vorsichtig sein.“
Das Eis wird auch bei ihm nach Farbe produziert. Und seine Rezepte rechnet er am Rechner aus. „Ich habe ein Programm, und dort siehst du genau wie viel Gramm Zucker oder wie viel Prozent an Proteinen du in dem Eis hast.“ Das hatten sie früher nicht, da musste „alles probiert und in Ausnahmefällen sogar weggeschmissen werden“, weiß Andreetta. „Jeden überrascht es immer wie lang man für das Eis braucht“, lacht der Italiener. „Das wird nicht alles in einen Topf geschmissen und kommt fertig raus! Da muss man was machen!“
250 Euro für etwas Vanille
Er erzählt, dass für ihn vor allem die Qualität im Fokus stehe. Lieber zahlt er mehr für die Zutaten, denn „ich esse mein Eis auch selber und da will ich nur Gutes!“ Seine Preise seien seit Jahren gleich geblieben, denn für ihn sei das Eis-Machen eine Passion und nicht ein Weg, um reich zu werden. „Ich weiß noch damals, als ich vielleicht neun Jahre alt war. Meine Großmutter hat immer zuhause für sich selbst Eis gemacht. Das hat mich immer fasziniert“, erinnert er sich.
Er erklärt, dass eine Tüte Vanilleschoten, mit nicht mehr als 250 Gramm, ihn schon etwa 250 Euro kostet. Auch seine Schokosoße für das Stracciatella-Eis ist selbst gemacht. „Ich nutze keine Fertigmassen, meine Soße besteht aus Milchschokolade und diesen kleinen Kakaopaletts. Das sind 99 Prozent Kakao, Zartbitter ist gar nichts im Vergleich.“ Zuletzt kommt noch Kakaobutter in den Mix, der dann langsam zum Schmelzen gebracht wird. Sein Wunsch ist es die Liebe am Eis machen weiterzugeben und die Menschen zu begeistern: Er macht sich aber vor allem Sorgen um die Zukunft: „Niemand möchte Eis machen lernen, aber jeder möchte Eis!“ Am Ende teilen die beiden Eismacher vor allem eines: Die Leidenschaft für ihr Eis.
Wo das Eis am Ende besser geschmeckt hat? Das müsst ihr schon selbst ausprobieren. Viel Spaß beim Schlemmen.
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