1. Tegernseer Kaffeerösterei: Dem Kreuther „Kaffemacher“ über die Schulter geschaut

Von Eduard

Ergänzung vom 25. März / 14:06 Uhr
Vom Rösten ist auch ein kurzes Video entstanden, dass wir nicht vorenthalten möchten. Dabei hört man unter anderem wie laut die Bohnen in der Maschine schlagen.

Mario Liebold wollte uns zwar nicht genau sagen, wieviel der eigens angefertigte Trommelröster eigentlich kostet. Seine Aussage war: „Einige kaufen sich ein kleines Auto. Und andere eben einen Röster.“

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Ursprünglicher Artikel vom 22. März:
Nervosität und Vorfreude liegen in der Luft als Mario Felix Liebold endlich den langersehten Kaffee „Vanuatu“ aus Tanna rösten kann. Vanuatu, das klingt nach exotischen Stränden und auch wenig nach Robinson Crusoe. Und tatsächlich handelt es sich dabei um eine Vulkaninsel im gleichnamigen Südseearchipel Vanuatu.

Vor dem Cafe Felix in Weißach ist zwar der letzte Schnee am schmelzen. Aber nach Südsee schaut es trotzdem nicht aus, als sich Liebold dran macht, seinen Schatz endlich zu rösten. An einem einem ganz normalen Abend in seinem Cafe. Die Gäste sind schon gegangen. Damit haben Er und seine neueste Errungenschaft den Laden quasi für sich allein.

Liebold an seinem ganzen Stolz - dem großen Trommelröster in der Ecke seines Cafes

Große Maschine. Aufgepimpt. Ein Unikat.

18 Minuten wird es dauern, bis die noch rohen Kaffeebohnen fertig sind. Liebold braucht dabei vollste Konzentration. „Ich muss immer wieder Zeit, Temperatur und die Röstfarbe der Bohnen prüfen und notieren.“

Dabei erklärt er ausgiebig, wie jede Kaffeesorte ihre eigene Verfahrensweise braucht. Das habe nur sekundär etwas mit der Technik zu tun. Viel wichtiger sei jahrelange Erfahrung. Und die Liebe zum Kaffee. „Das ist es, was den Kaffee bei mir so gut macht“ so Liebold mit einem verschmitzten Lächeln.

Doch ganz ohne Technik geht es auch bei ihm nicht: Der große Trommelröster steht direkt in einem Eck des Cafes, wo jederman ihn sehen kann. Ein Unikat. Nach Liebold`s Wünschen und Bedürfnissen entworfen, gebaut und dann auch noch selbst „aufgepimt“. 215 Grad muss die Trommel im Inneren erreichen. Und das dauert.

So röstet der Kaffee langsam vor sich hin. Doch plötzlich bei ca. 200 Grad hört man ein leises Ploppen, das an springendes Popcorn erinnert. Das sei der sogenannte „first crack“. Wenn der erreicht ist, dauert es nicht mahr lange.

Wie Kaffee während des röstens riecht? Ein wenig wie Brot.

Immer wieder wird per Prüfer die Röstfarbe der Bohnen und der Duft kontrolliert. Dabei werden die Bohnen größer. Oder wie Liebold es formuliert, sie gehen auf.

Der entscheidende Moment für das Ende des Röstens ist sehr wichtig für die Qualität der Bohnen

Das Interessanteste ist jedoch der Duft: Es riecht komischerweise nicht nach dem Kaffee, den man am Morgen gerne wahrnimmt und der das Gefühl von Ruhe und ausgiebigem Frühstück herzaubert auch wenn es am Ende nur für einen schnellen Happen reicht. Nein, es duftet dezent nach Brot. Liebold erklärt, dass der typische Kaffegeruch sich erst nach einigen Tagen entwickelt, wenn er in einem luftdichten Behälter sozusagen noch nachreift.

Und ab geht`s zum abkühlen....

Doch jetzt sind erstmal 215 Grad erreicht. Nicht mehr lange dürfen die Bohnen nun in der Trommel sein. Der sogenannte „second crack“ sollte nicht erreicht werden. Sonst gehen bestimmte Nuancen des Kaffees wieder verloren. Und plötzlich ist es soweit. Der Barista entschließt sich für das Öffnen der Trommel. Dunkel geröstete und dampfende Bohnen schießen in den Kühlbehälter.

Eier sollte man ja auch abschrecken….

Vergleichbar mit dem Abschrecken von gekochten Eiern ist der Prozess des raschen Abkühlens sehr wichtig.

Beim Abfüllen des gerösteten Kaffees in Frischebehälter

Denn wenn man das nicht beherzigt, garen die Bohnen noch nach. Das Ergebnis wäre weit weg von der perfekten Bohne, die Liebold bekommen möchte.

Und er erklärt auch warum: „Gerade bei dieser Sorte existieren nur etwa 700 Kilogramm Bohnen, weltweit. Und knappe 70 Kilo werde ich bekommen. Wenn da irgendwas schief läuft, sind gleich mal 10% des Ertrages futsch. Und das wäre Schade vor allem wegen der seltenen Bohne.“

So wie es an diesem Abend aussieht, ist der Vanuatu-Kaffee aber gut gelungen. Wirkliche Gewissheit wird jedoch erst der Probeaufguss geben. Und dann entscheiden die Kunden, ob ihnen der Kaffee schmeckt und sich die nicht ganz günstigen Bohnen verkaufen werden.

Liebold ist davon jedoch überzeugt. Vor allem nachdem er mittlerweile eine Menge Stammgäste hat, die er jeden Tag mit einem anderen Kaffee des Tages verwöhnt und so nach und nach in die höheren Weihen der Kaffeekultur einweiht:„Kaffee muss man sich erschließen. Die Zeremonie für eine gute Bohne hat nichts mit lieblosem Cappucino aus Kaffeepulver gemein. Es geht um Zeit und um die richtige Zubereitung.“ sagt Mario Liebold und drückt mir zum Abschied eine Visitenkarte in die Hand. Wenn ich mir diese Zeit mal nehmen möchte, sagt er, soll ich vorbeikommen. Und wenn ich einen schnellen Espresso will ebenfalls.

Mario Felix Liebold - der Eigentümer des Felix

Weiterführende Links:
Facebook-Seite der „Ersten Tegernseer Kaffeerösterei“
Webseite der Kaffeerösterei in Kreuth


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