“Ich habe überhaupt keine Angst”

von Rose Beyer

Bis zu dreißig Monate reift ein Bergkäse. Mit einem guten Käse vergleicht Naturkäserei-Chef Hans Leo auch das Unternehmen. Selbst wenn die Geschäfte derzeit noch keine Gewinne abwerfen, die Richtung stimme.

Der Vorstandsvorsitzende – gleichzeitig einer der 20 Bauern, die Milch an die Käserei liefern – zweifelt nicht am eingeschlagenen Weg. „Kundenbindung dauert einfach,“ sagt Leo. Nichtsdestotrotz müsse man noch effizienter werden.

“Kundenbindung dauert einfach”

Die meisten der 1450 Anteilseigner weiß er hinter sich. Auf der letzten Jahresversammlung der Genossenschaft musste er zwar erneut einen Verlust präsentieren, der Jahresabschluss wurde jedoch einstimmig abgesegnet, die Mandatsträger entlastet.

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Dabei ist Leo niemandem böse, sollte er sich einmal von der Genossenschaft abwenden, weil er sich vielleicht schnellere Erfolge versprochen hat. „Die Spreu soll sich ruhig vom Weizen trennen“, ist der Vollblut-Bauer überzeugt. Die Tegernseer Stimme hat sich mit Leo getroffen und mehr darüber erfahren, wie er mit „seiner Naturkäserei“ in die Zukunft gehen will.

Tegernseer Stimme: Die Naturkäserei ist zu einer starken Marke herangereift. Womit verbinden Ihre Kunden und Mitarbeiter den Betrieb und vor allem die Erzeugnisse?

Hans Leo: Mit Naturverbundenheit, natürlichen Reifevorgängen, Regionalität, Direktvermarktung, Gesundheit und gesunder Ernährung und vor allem mit Zuverlässigkeit und Ehrlichkeit. Wir sagen auch, was nicht geht. Nämlich zum Beispiel sieben Tage in der Woche einen handgeschöpften Topfen hinter der Theke bereitzuhalten.

Tegernseer Stimme: Und was erwarten die Kunden von der Käserei?

Leo: Natürlich, dass der Käse aus der Theke gut schmeckt. Aber vor allem auch Ansprache und Information. Dass man auch mal die Möglichkeit hat, ins Büro reinzuschauen. Wir wollten von Anfang an eine Schaukäserei sein und an dieser Erwartung müssen wir uns jetzt messen lassen.

Tegernseer Stimme: Können Sie diese Erwartungen, die natürlich vor allem die Stammkunden haben, auch immer einlösen?

Leo: Man kann sich nur bemühen. Aber ich bin sicher, das tun wir alle – die Führungskräfte und die Mitarbeiter – zu hundert Prozent. Ich bin froh, wenn jedem unser Käse gut schmeckt.

17.000 Euro weniger Verlust als letztes Jahr

Tegernseer Stimme: Die Naturkäserei hat ihren Umsatz im vergangenen Jahr von 2,74 auf 3,1 Millionen Euro steigern können. Trotzdem ist der Verlust fast konstant bei 240.000 Euro. Wo fließt das Geld hin?

Leo: Der Verlust war zum Beispiel im letzten Jahr um 17.000 Euro niedriger als noch im Vorjahr. Da zählt jeder Euro. Und wir haben uns immer weiterentwickelt. Beim Umsatz, beim Personal, eigentlich in allen Bereichen. Wir werden also besser, Schritt für Schritt. Das ist für mich das Entscheidende.

Tegernseer Stimme: 45 Prozent der Einnahmen werden direkt für das Personal verwendet. Das sind rund 1,4 Millionen Euro. 1,25 Millionen waren es im Geschäftsjahr 2011. Ganze 780.000 Euro in 2010. Und bereits da sprachen Sie von einer mittelfristig gesättigten Personalstruktur. Können Sie die Entwicklung der Personalkosten näher erläutern?

Leo: Wir brauchen jetzt mehr Mitarbeiter als noch 2011, weil sich die Produktion geändert hat. Wir verarbeiten rund 30 Prozent mehr Milch und haben öfter offen – auch sonntags. Dazu betreuen wir deutlich mehr Kunden als zuvor. In Zukunft will ich gern 95 Prozent Auslastung. Und das mit dem Mitarbeiterstamm, den wir haben.

“Wir brauchen jetzt einfach mehr Personal, weil sich die Produktion geändert hat”

Tegernseer Stimme: 43 Mitarbeiter in Voll- und Teilzeit arbeiten derzeit für die Naturkäserei. 2011 waren es 42. Haben Sie mittlerweile zu teure Angestellte?

Leo: Dass die Personalkosten so hoch sind, lag auch daran, dass so viele Überstunden aus der Anfangszeit noch ausgezahlt werden mussten. Das soll sich ändern. Vom Überstunden auszahlen sind wir langsam weggekommen. Gerade die Führungskräfte müssen so effektiv arbeiten, dass sie ihre Arbeit in 40 Stunden erledigt haben. Und das schaffen wir auch.

„Wir müssen effizienter werden“

Tegernseer Stimme: Bereits bei der letzten Gesellschafterversammlung sprachen Sie von höherer Effizienz, damit man unter anderem die Personalkosten besser in den Griff bekommt. Woran hapert es noch?

Leo: Wie gesagt, wir müssen einfach effizienter arbeiten und Fremdkosten sparen, gerade auch um die gestiegenen Produktionskosten auszugleichen. Die Warenverfügbarkeit hängt allerdings auch mit den Räumen zusammen. Wenn ich das Problem habe, dass ich den Käse nicht reifen lassen kann und dass die Menschen deswegen nicht arbeiten können, obwohl sie die Zeit hätten, dann hat das Auswirkungen. Und die sind nicht positiv. Um das zu beheben, haben wir jetzt den ehemaligen Malzkeller der alten Brauerei Graf Arco in Valley gepachtet.

Tegernseer Stimme: Was sagen Sie zu den Vorwürfen eines Mitglieds auf der Hauptversammlung, Ihr Personal sei inkompetent?

Leo: Ich will jetzt nicht ausschließen, dass mal jemand ohne Handschuhe gearbeitet hat. Aber ehrlich gesagt, weiß ich nicht so genau, was ich da antworten soll. Ich will die Kritik auch nicht auf die leichte Schulter nehmen, aber es ist jetzt nicht so, dass ich deswegen nicht mehr schlafen kann.

Tegernseer Stimme: Aber wie stellen Sie dann sicher, dass Ihr Personal besser wird und Fehler nach und nach abstellt?

Leo: Wir haben drei gelernte Verkäuferinnen, die neue Kräfte anleiten. Außerdem einen Produktionsleiter und einen Käsemeister, der alles weiß, was für die Käseherstellung wichtig ist. Alle nehmen regelmäßig an Fortbildungen teil, zum Beispiel im Chiemgauer Trainingscenter.

Tegernseer Stimme: Sie haben laut eigener Aussage aktuell 20 Bauern – statt vorher 21. Macht es Sinn, mehr Milchlieferanten unter Vertrag zu nehmen beziehungsweise mehr Milch zu verarbeiten?

Leo: Momentan nicht. Wie viel Milch wir verarbeiten, also wie viele Bauern wir unter Vertrag nehmen, entscheidet der Markt. Momentan haben wir einfach nicht die Lagerräume, also macht es keinen Sinn, noch mehr Milch zu verarbeiten. Aber theoretisch hätten wir Bauern auf unserer „Warteliste“ stehen.

Guter Milchpreis als Garant fürs Überleben der Bauern

Tegernseer Stimme: Bei der Naturkäserei ist „faire Milch“ nicht einfach nur Marketing. Warum ist der Milchpreis, der bei Ihnen bis zu 45 Prozent höher ist als bei konventionellen Betrieben, ein so wichtiger Faktor?

Leo: Ein guter Milchpreis ist der Garant für die Bauern, dass sie ihre Höfe bewirtschaften und ihre Nutztiere weiter halten können. Dass sie auch, wenn nötig, Investitionen in ihre Anwesen vornehmen. Können sie das nicht mehr – mit Freude und Liebe – dann hat das Auswirkungen auf die Nahrungsmittelproduktion, auf die Tiere und auf die Flächen. Was ganz wichtig ist, dass wir mit einem angemessenen Milchpreis den Bauern das Gefühl vermitteln, dass wir ihre Arbeit wertschätzen.

In der Naturkäserei hat man mehr Einfluss auf den Milchpreis, als anderswo

Tegernseer Stimme: Wie kommt der Milchpreis eigentlich zustande?

Leo: Das ist ein Preis, der sich ausschließlich aus dem Markt definiert. Grundsätzlich ist es so, dass der Bauer keine Rechnung stellt, sondern die Milch wird abgeholt, und dann gibt es das Geld. Bei der Naturkäserei haben wir aber ein wenig mehr Einfluss: Je besser wir arbeiten, desto besser wird langfristig auch der Milchpreis. Das ist einerseits eine Frage der Qualität, andererseits eine des Vertriebs.

Tegernseer Stimme: Das heißt, Ihr Ziel ist es, langfristig den Preis Ihrer Produkte weiter zu erhöhen?

Leo: Selbstverständlich. Die Marke strahlt auch auf den Preis ab, den wir verlangen können. Einerseits beim Direktverkauf über unseren Käsereiladen, andererseits mit unseren Abnehmern. Gelingt es, mit den Käsereikunden einen guten Preis auszuhandeln, wirkt sich das direkt auf den Erfolg aus, denn sind die Preise höher, dann können wir auch den Milchpreis anziehen. Für die nächsten Jahre wird der Milchpreis, den wir an die Bauern abgeben, aber in etwa auf dem jetzigen Level bleiben. Zumindest so lange, wie die Naturkäserei keinen Gewinn erwirtschaftet.

Tegernseer Stimme: Ist der hohe Milchpreis heilig oder ist es möglich, diesen zugunsten einer höheren Profitabilität der Naturkäserei irgendwann zu senken?

Leo: Es ist uns wichtig, dass der Preis nicht sinkt, damit die Bauern ihre Produktionskosten decken können. Denn diese sind extrem gestiegen: Diesel und Strom um 30 Prozent, Heu und Stroh sogar bis zu 100 Prozent in den vergangenen Jahren. Es gibt aber auch Unterschiede bei den Betrieben. Manche haben niedrigere Betriebskosten, andere höhere.

Tegernseer Stimme: Welche Pläne haben Sie in Sachen Produktausrichtung?

Leo: Wir sehen uns als kleiner, feiner handwerklicher Betrieb mit immer neuen Kreationen. Wichtig ist, dass der Laden und der Vertrieb gut funktionieren. Unsere Gastronomie ist sozusagen der Werbefaktor für den Vertrieb. Je sympathischer und offener unsere Mitarbeiter wirken, desto leichter verkauft sich der Käse an der Theke.

Unterschiedliche Produkte, um Kunden zu überraschen

Tegernseer Stimme: Verlieren Sie an Power, indem Sie immer wieder neue Produkte (Wuider/Bergfeuer/Topfen/Kaffeejoghurt) anbieten. Sollte man sich nicht erst einmal auf die Produktion von wenigen Sorten begrenzen?

Leo: Um am Markt interessant zu bleiben, ist es wichtig, verschiedene Produkte im Angebot zu haben. Die Theke muss interessant gestaltet sein und viele Geschmäcker erreichen. Deshalb bieten wir verschiedene Schnittkäse und Weichkäse, aber auch Jogurt, Topfen und Frischmilch an, denn die Kunden kommen zwar vielleicht wegen eines einzigen Käses, nehmen dann aber auch das weitere Sortiment mit. Neue Sorten sind wichtig, weil die Leute immer wieder überrascht werden wollen.

“Wir müssen unabhängiger werden”

Tegernseer Stimme: Ihr Aufsichtsratsvorsitzender Markus Bogner hat erklärt, dass die Naturkäserei mehr Umsatz machen muss. Wo und wie viel sind nötig, um im nächsten Jahr profitabel zu werden?

Leo: Ich würde gern 4 Millionen Euro Umsatz machen, weiß aber nicht, ob es uns gelingen wird. Wenn ich die letzten vier Monate ansehe – April, Mai, Juni, Juli – dann haben wir noch zu wenig zugelegt. Dafür läuft es im Moment aber spitzenmäßig. Wir sind eben sehr witterungsabhängig, und das Frühjahr und der Frühsommer waren verregnet. Da kommen die Kunden nicht so. Deshalb müssen wir uns ein Stück weit auch unabhängiger machen von der Saison. Bei einem Markt im Glockenbachviertel ist es wurscht, wie das Wetter ist.

Tegernseer Stimme: Also mehr Großhandel anstelle des Direktverkaufs in der Naturkäserei?

Leo: Der Direktverkauf ist eine wichtige Säule für uns. Alleine der Laden in der Naturkäserei macht an guten Tagen bis zu 10.000 Euro Umsatz. Wichtig ist aber auch, dass wir mehr rausgehen und die Leute zu uns holen. Was ja auch schon passiert. Zum Beispiel mit passenden Aktionen und Fachvorträgen – zur Kulturlandschaft, Ernährung, Gesundheit, Landwirtschaft. Was, ist mir eigentlich egal, solange es unserem Laden in Kreuth hilft.

„Mit Dividenden ist in den nächsten Jahren nicht zu rechnen“

Tegernseer Stimme: Sie betonen immer wieder, dass die Mehrheit der Genossenschaftsmitglieder mit ihren Anteilen kein Geld verdienen will. Es gehe ihnen eher um gesunde Nahrung und um das soziale Gewissen. Reicht das, um die 1400 Gesellschafter der Naturkäserei auch langfristig „bei der Stange“ zu halten.

Leo: Ich denke, der Großteil der Anteilseigner ist überzeugt von unserem Unternehmen, von den Produkten und Mitarbeitern. Alles andere ist Nebensache. Und ich freue mich auch darauf, wenn sich bei den Gesellschaftern die Spreu vom Weizen trennt.

Tegernseer Stimme: Es ist also unwahrscheinlich, dass die Anteilseigner die von Ihnen in Aussicht gestellte Dividende in Höhe von 4,9 Prozent jemals erhalten werden?

Leo: Ja, damit ist in den nächsten vier Jahren nicht zu rechnen. Das war aber noch für keinen unserer Unterzeichner ein Problem. Wenn zum Beispiel einer kommt, um den Vertrag zu unterschreiben, und ich hab’ ihm dann gesagt, dass mit einer Dividende kurzfristig nicht zu rechnen ist, ist noch keiner aufgestanden und hat nicht unterzeichnet. Es muss ja keiner – jeder darf. Und es gibt im Übrigen auch viele Genossenschaften, die noch nie eine Dividende ausgezahlt haben. Bei dieser Form geht halt nicht alles so schnell wie bei anderen Firmen. Im Übrigen geben wir jetzt schon monetäre Vorteile für die Mitglieder raus.

Tegernseer Stimme: Welche genau?

Leo: Sie können zum Beispiel mit einem Rabatt von zehn Prozent bei uns im Laden oder auf den Märkten einkaufen. Oder den Saal, den wir mit Platz für 110 Leute haben, kostenlos nutzen, beispielsweise für Geburtstagsfeiern. Und das wird auch eifrig genutzt.

Der Laden in der Naturkäserei
Der Laden in der Naturkäserei

Tegernseer Stimme: Wo steht die Naturkäserei in fünf Jahren?

Leo: In fünf Jahren möchte ich die Käserei soweit haben, dass ich mich als Vorstandsvorsitzender zurückziehen könnte, frei nach dem Motto: Das soll jetzt mal ein anderer machen. Der Markt ist aber so schnelllebig. Wenn ich jetzt zum Beispiel schon in drei Jahren zurücktreten würde, dann sollte es mir nicht als Fahnenflucht ausgelegt werden (lacht).

Tegernseer Stimme: Eine letzte und sehr persönliche Frage: Wie hat sich Ihr Leben durch die Naturkäserei verändert?

Leo: Positiv. Zwar war ich mit meiner Familie schon jahrelang nicht mehr in Urlaub, aber ich bin gar kein Urlaubstyp. Meine größte Sorge ist nur die, dass ich irgendwann so ausgebrannt bin, dass ich nicht mehr arbeiten könnte. Aber um die Käserei habe ich überhaupt keine Angst. Das Unternehmen braucht einfach Zeit, um seine volle Wirkungskraft zu entfalten. Genau wie ein guter Käse.

Tegernseer Stimme: Danke für das Interview.

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