Mitte Oktober beginnt bereits die Stollenbäckerei in der Tegernseer Backstube. Dann finden die jährlichen Qualitätsprüfungen des Landesinnungsverbandes statt, an denen die Konditorei Lengmüller regelmäßig teilnimmt. Mit Erfolg: In diesem Jahr wurden sowohl der Mandel-, als auch der Butterstollen mit Gold ausgezeichnet. Übrigens entspricht der Butterstollen dem beliebten Dresdner Stollen. Die Rezeptur ist gleich, doch nennen darf sich das Gebäck nur so, wenn es auch in Dresden hergestellt wurde.
Spätestens Anfang November geht es dann richtig los mit der Weihnachtsbäckerei. Einige Stammkunden können es kaum noch erwarten und fragen bereits nach Plätzchen und Co. So steht im November und Dezember die meiste Arbeit in der Backstube an – und die wird von Hand erledigt, wie Anton Lengmüller erklärt:
Für uns ist das genauso viel Arbeit wie für die Hausfrau zu Hause.
Bis auf eine jüngst angeschaffte Maschine für die Lebkuchenproduktion kommen er und sein Team ohne große Maschinen aus. Jeder Stollen, jedes Plätzchen sei Handarbeit und damit ein Unikat, so Lengmüller.
Da der Konditormeister das alles nicht allein stemmen könnte, bekommt er Unterstützung von vier Azubis. Dennoch sind während dieser „heißen Phase“ Sechzehn-Stunden-Tage für den Chef keine Seltenheit. Denn neben der Produktion der Süßigkeiten müssen auch noch Bestellungen ausgeliefert werden – zum Beispiel an die Naturkäserei, für die Lengmüller seit einem Jahr Käsegebäck herstellt.
Bestseller: Spitzbuam und Zimtsterne
Besonders zu Weihnachten ist das süße Angebot in der Auslage groß: Neben mehreren Stollenarten hat Lengmüller auch Elisenlebkuchen, 17 verschiedene Plätzchensorten, Pralinen und natürlich die regulären Kuchen und Torten im Sortiment.
Die Plätzchen-Bestseller im Advent sind seit Jahren zwei Klassiker: Spitzbuam und Zimtsterne. Die werden, wie auch das andere Gebäck, täglich frisch gemacht. Bei so viel Durchsatz geht aber auch mal etwas schief, wie der Chef gesteht: „Auch bei uns brennt mal etwas an.“
Wenn Stress und Hektik die schmale Backstube dominieren, passiert ein solches Malheur gerade den Azubis schnell einmal. „Doch so lernen sie am meisten“, schmunzelt der Chef, „denn sie müssen dann noch einmal von vorn anfangen.“ Er rät daher, Plätzchen lieber langsamer zu backen und darauf zu achten, dass sie von unten nicht zu braun werden.
Wir achten bei unserem Weihnachtsgebäck darauf, dass es hell gebacken und schön weich ist.
Auch nach Weihnachten gibt es für die fleißigen Bäcker keine Ruhepause. Ab dem zweiten Weihnachtsfeiertag sind besonders Marzipanfiguren gefragt, die als Glücksbringer gerne verschenkt werden. Ein paar hundert davon sind bis dahin bereits in seiner Backstube entstanden, denn „bis Heiligabend muss das alles fertig sein. Danach haben wir keine Zeit mehr dafür“, erklärt der Konditormeister.
Seit 103 Jahren in Tegernsee
Urlaub beschränkt sich für Lengmüller und seine Familie auf knapp zwei Wochen zwischen Ostern und Pfingsten. Das muss dann für den Rest des Jahres reichen, denn auch der Tegernseer Konditor spürt die Konkurrenz durch die Konditorei-Massenware im Supermarkt. Dabei kommen ihm die diversen saisonalen Ereignisse wie Silvester, Fasching und Ostern zugute, an denen seine handgefertigten Produkte als Geschenke gefragt sind.
Bereits seit 103 Jahren steht der Name Lengmüller am Tegernsee für Qualität aus eigener Produktion. Gerade ist Anton Lengmüller junior im Begriff, mit einer entsprechenden Lehre in die Fußstapfen seines Vaters zu treten. Damit ginge der Familienbetrieb bereits in die vierte Generation. Zwingen würde der Vater den Junior aber zu nichts. „Er kann machen, was er will, Hauptsache, er hat Freude daran.“
Plätzchenrezept zum Ausprobieren: „Heidesand“
Bevor er wieder in seine Backstube geeilt ist, hat uns Anton Lengmüller noch sein Plätzchenrezept für „Heidesand“ verraten:
Zutaten:
160 Gramm Butter
120 Gramm Puderzucker
250 Gramm Mehl
Marmelade nach Geschmack
Etwas Zucker
Zitronensaft, Vanille und Salz zum Würzen
1 Eigelb, etwas Milch und Salz zum Bestreichen
Zubereitung:
Butter und Puderzucker verrühren, danach das Mehl dazugeben und alles zu einem Mürbeteig verkneten. Würzen nach Geschmack mit Zitrone, Vanille und einer Prise Salz.
Aus dem Teig eine Rolle von ca. 3 cm Durchmesser formen. Mit einer Mischung aus Eigelb, Milch und einer Prise Salz bestreichen und danach in Zucker rollen. Dann Scheiben von ca. 1 cm Dicke herunterschneiden. In die Mitte jeder Scheibe mit dem Finger eine Mulde drücken und diese mit etwas Marmelade füllen.
Auf Backpapier legen und bei 190 Grad mit wenig Oberhitze (ggf. abgedeckt) ca. 8 – 10 Minuten backen. Darauf achten, dass die Kekse hell bleiben, also lieber etwas kürzer backen.
Tipp zur Lagerung:
Mürbegebäck hält sich gut in Keksdosen. Für trockenere Sorten wie Makronen, Zimtsterne und Anisgebäck empfiehlt Lengmüller die Lagerung bei leichter Luftfeuchtigkeit, z.B. im Kühlschrank.
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