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Rezept aus der Reihe „Gerichte mit Geschichte“

Ostermenü nach Kammersänger-Art

Von Rose Beyer

Die Familie ruft an Ostern nach einem Braten? Bei den Slezaks war das wohl nicht anders. Vater Leo galt als ausgemachter Gourmet, der es liebte, sich stundenlang gewichtigen Gaumenfreuden hinzugeben. Doch bis dahin war es ein weiter Weg. Slezaks Eltern waren arm.

Wenn bei Dreharbeiten gegessen wurde, war der Genießer Leo Slezak (mit Kochmütze) ganz in seinem Element
Wenn bei Dreharbeiten gegessen wurde, war der Genießer Leo Slezak (mit Kochmütze) ganz in seinem Element.

Anregende Gaumenfreuden musste Leo Slezak in jungen Jahren entbehren. Als Kind armer Eltern wurde er am 18. August 1873 in einer Mühle in Mährisch-Schönberg geboren und übersiedelte später mit Vater und Mutter nach Brünn. Da ahnte Leo noch nicht, dass er einmal ein gefeierter Tenor werden und am Tegernsee leben würde.

Familie Slezak lebte im Malerwinkel

1910 sollte es schließlich soweit sein: Leo Slezak bezog mit seiner Frau und seinen Kindern das heutige „Hotel Malerwinkel“ in Egern. Liebevoll nannte er es „mein Blumenhäusel“. Auch wenn sich der Kammersänger an den Tegernsee zurückzog, um „Hungerkuren“ zu machen – bei magerem Spargel und Tegernseer Fisch-Spezialitäten – feierte man dort auch häufig mit Freunden ausgelassene Festivitäten.

Und wenn oben in Gmund der Tegernsee über die Ufer trat, dann schmunzelten die Einheimischen: „Der Herr Kammersänger badet.“ In Zeiten von Hochwassern mag dieser Ausspruch zwar nicht mehr ganz so komisch sein. Aber diese gab es bekanntlich auch schon damals. Und seinen Humor bewahrte man sich trotzdem.

Leo Slezak war mit fast zwei Metern Größe und manchmal über 290 Pfund eine gewichtige Erscheinung. Und wenn er in seinem „Hungerhof“ – so wurde das Blumenhäusel auch genannt – auf Diät gesetzt wurde, zeigte die Waage schnell weniger an.

Slezak galt als Genießer

Einem einfachen Gulasch oder Weißwürsten war er genauso zugetan wie delikaten Meeresfrüchten. Zu seinem Leidwesen musste er als Liebhaber und Held auf der Opernbühne sehr auf seine Linie achten. Aber wann immer es sein Gewicht erlaubte, konnte er seiner Leidenschaft stundenlang nachgehen. Nach besonders ausgiebigen Festmählern hörte man ihn dann schon mal ein Stoßgebet zum Himmel senden:

Lieber Gott, gib mir einen zweiten Magen, da kannst meinen Bauch dafür haben.

„Zu Gast im Slezak-Haus“ (ISBN 978-3-930931-00-2) heißt ein kulinarischer Führer durch das Leben Leo Slezaks. Die Rezepte hat Küchenchef Heinz Aichbauer ausgewählt. Vorbei ist es nun mit Ihrer Suche nach einem zusammenpassenden Menü, das man zu Ostern servieren könnte. Wir haben ein leckeres Oster-Menü für TS-Leser aus diesem Führer zusammengestellt. Guten Appetit!

Spargelcremesuppe (Rezept jeweils für 4 Personen):

100 Gramm Spargel von der Spitze zur Schnittstelle schälen. So verhindert man, dass die Spitzen weggeschält werden. Anschließend am unteren Ende circa 1 Zentimeter abbrechen. Den Spargel sorgfältig schälen, um einen leichten bitteren Geschmack zu vermeiden. Die Spargelschalen zum weiteren Gebrauch zur Seite stellen. In einem großen Topf einen halben Liter Wasser, einen viertel Liter trockenen Weißwein, Saft einer halben Zitrone, 1 Eßlöffel Zucker und 1 Eßlöffel Salz zum Kochen bringen. Den Spargel einlegen und etwa 10 Minuten kochen.

Den Topf vom Herd nehmen und weitere 10 Minuten ziehen lassen. Den Spargel mit einem Schaumlöffel aus dem Topf heben, abtropfen lassen und beiseite stellen. Die Spargelschalen in den Fond geben und bei mittlerer Hitze 30 Minuten kochen lassen, danach durch ein Sieb passieren. 30 Gramm Butter mit 60 Gramm Mehl verkneten und stückchenweise in die Suppe rühren, bis sie die gewünschte Konsistenz hat. Einen achtel Liter flüssige Sahne unterziehen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Spargel in etwa 2 Zentimeter große Stücke schneiden und in der Suppe kurz erwärmen. In tiefen Tellern servieren und Baguette dazu reichen.

Rehrücken mit Johannisbeeren:

800 Gramm Rehrücken in vier gleich große Teile schneiden und mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen. 2 Esslöffel Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Das Fleisch darin unter mehrmaligem Wenden etwa 10 Minuten bei mittlerer Hitze braten. Dann ist es schön rosa. 250 Gramm frische rote Johannisbeeren zupfen und waschen. In einen Topf geben und mit 2 Esslöffeln Rotwein, 0,1 Liter Orangensaft, einem halben Teelöffel Zitronensaft und einem Teelöffel Zucker aufkochen lassen. 1 gestrichenen Teelöffel mit Rotwein verquirlen, in die Johannisbeeren rühren und den Topf vom Herd nehmen. Jetzt 2 Zentiliter Weinbrand oder Cognac unterrühren. Die Früchte auf großen Tellern anrichten. Die gebratenen Fleischstücke in Tranchen schneiden und auf die Früchte setzen. Als Beilage eignen sich Kroketten und Brokkoliröschen.

Eierlikörsandkuchen mit Roter Grütze:

Eine Springform (24 Zentimeter Durchmesser) mit Butter einfetten. 1 Esslöffel Mehl darauf verteilen. Auf den Kopf stellen und das überschüssige Mehl herausklopfen. 5 Eier in eine Schüssel schlagen. 250 Gramm Puderzucker darauf sieben und schaumig rühren. Langsam einen Viertelliter Öl und einen ViertellLiter Eierlikör eingießen und so kräftig rühren, dass der Teig schaumig bleibt. 125 Gramm Mehl, 15 Gramm Backpulver und 125 Gramm Speisestärke auf den Teig sieben und 1 Päckchen Vanillezucker darüber streuen. Langsam unter den Teig heben. Den Teig in die vorbereitete Form geben. Im vorgeheizten Backofen 45 Minuten bei 185 Grad Celsius backen, bis der Kuchen schön aufgegangen ist und eine goldbraune Farbe hat. Mit Puderzucker bestreuen und in große Stücke schneiden.

Für die Rote Grütze frischen (oder tiefgefrorenen) Beerenmix (jeweils 150 Gramm Him- und Erdbeeren sowie 100 Gramm Johannis- und Heidelbeeren) putzen und waschen. In einem großen Topf einen Viertelliter Orangensaft, einen Achtelliter leichten Rotwein, Saft einer halben Zitrone und 4 Esslöffel Zucker zum Kochen bringen. Die Früchte dazugeben und aufkochen lassen. 1 Esslöffel Speisestärke mit 2 Esslöffeln Rotwein anrühren und unter die Früchte mischen. Die Grütze 2 Stunden kaltstellen und mit geschlagener Sahne zum Eierlikörsandkuchen servieren.

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