Eigentlich hat ja gerade die Fastenzeit begonnen. Doch wenn in Rom schon der Papst zurücktritt, können wir wohl auch mal ein Ausnahme machen. Deswegen haben wir für alle nicht so strengen Christen zum heutigen “Fleischtag” ein richtiges Schmankerl parat:
Den rosa gebratener Rehrücken im Kräuterpfannkuchen vom Küchenmeister des Alten Bades in Kreuth, Axel Winkelmann.
Zutaten:
Für den Rehrücken:
800g Rehrücken
1Zweig Rosmarin
1Zweig Thymian
2EL Öl
200g Kalbsfarce (Brät) vom Metzger
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
Für den Käuterpfannkuchen:
200ml Milch
40g Butter
3St Eier
3Essl. gehackte Kräuter( Petersilie, Thymian,Rosmarin)
3Essl. Öl zum Ausbacken
Für die Sauce
¼l Wildfond
2cl Cognac
1EL Preiselbeeren
1/8l Créme double
Für das Gemüse
1Kg Rosenkohl
40g Butter
50ml Gemüsefond
Salz, frisch gemahlener Pfeffer, Muskat
Zubereitung
1.Milch mit den Kräuter mixen, mit Mehl verrühren, Eier und flüssige Butter dazu geben, würzen und zu einem glatten Teig verrühren. Eventuell durch ein Sieb gießen.
In einer Pfanne dünne Pfannkuchen(Crêpe) ausbacken.
2.Die äußeren Blätter vom Rosenkohl wegschneiden, dann Blatt für Blatt zerlegen, waschen. Die rohen Blätter mit der Butter in einer Pfanne anschwenken, mit dem Gemüsefond ablöschen und weich dünsten. Abschmecken.
3.Wildfond, Cognac und Preiselbeeren auf die Hälfte reduzieren. Créme double zugeben, cremig einkochen und durch ein Sieb passieren.
4.Rehrückenstränge in heißem Öl mit Butter und Kräutern von allen Seiten anbraten. Würzen, herausnehmen und mit einem Küchencrepe trocken tupfen. Das Kalbsbrät mit Rosmarin, Thymian & Preiselbeeren glattrühren.
Den Pfannkuchen dünn mit dem Brät einstreichen, Rehrücken einlegen und einrollen.
Von allen Seiten anbraten und im Ofen bei ca. 160 °C 8 min. garen (Achtung, bitte Garzeiten kontrollieren!) und warmstellen zum Ruhen.
5.Die Rosenkohlblätter in der Mitte der vorgewärmten Teller anrichten, Rehrücken portionieren und auf dem Blättern platzieren. Mit Sauce beträufeln.
Viel Spaß beim Nachkochen
wünscht
Axel Winkelmann
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