Heute Abend wird Christian Jürgens, derzeit bekanntester Koch Bayerns, vom Rottacher Gemeinderat für seine Verdienste um das Tal ausgezeichnet.
Im Roman “Hirschkuss” von Jörg Steinleitner verrät er sein Rezept für die wohl leckersten, selbstgemachten Mohrenköpfe.
Rezept „Walderdbeer-Hirschküsse“ für 20 bis 25 Stück
Walderdbeerpüree:
20 Gramm Zucker mit 25 Milliliter Wasser aufkochen, 125 Gramm Walderdbeeren und einen Spritzer Zitronensaft zugeben und einmal kurz aufwallen lassen. Dann einen Schuss Grand Marnier hinzufügen. Im ausgekühlten Zustand durch ein Sieb streichen. Bis zur Weiterverarbeitung kühl stellen.
Nussboden:
250 Gramm weiche Butter mit 3 Prisen Salz und 210 Gramm Zucker schaumig aufschlagen, dann 120 Gramm Eigelb zur Masse geben und weiter schlagen. Nun 250 Gramm gesiebtes Mehl, 50 Gramm gemahlene und 50 Gramm gehackte Haselnüsse sowie 20 Gramm Backpulver schnell unter die Masse mischen. Den Teig zwischen zwei Backpapieren 4 Millimeter dick ausrollen und bei 170 Grad Celsius 6 bis 8 Minuten hell backen. Herausnehmen, mit einem Ausstecher mit 5 Zentimeter Durchmesser 20 bis 25 Kreise ausstechen und fertig backen, bis sie goldbraun sind, dann auskühlen lassen.
Schaummasse:
7 bis 9 Blatt Gelatine – je nach Wunsch, wie fest der Hirschkuss werden soll – in kaltem Wasser einweichen, Walderdbeerpüree aufkochen und die ausgedrückte Gelatine im warmen Püree auflösen. 2 Eiweiß zu Schnee schlagen. 225 Gramm Zucker und 55 Milliliter Wasser aufkochen, 40 Gramm Glukosesirup zugeben und köcheln lassen.
Fertigen Sirup langsam unter das Eiweiß rühren und nochmal 3 bis 4 Minuten gut aufschlagen. Das warme Walderdbeerpüree unter Rühren zum Eischnee geben und mit erhöhter Geschwindigkeit so lange weiterrühren, bis die Masse abgekühlt und zu festem Schnee geworden ist.
Fertigstellen:
Jeweils 10 Gramm Erdbeerkonfitüre auf die Mitte der ausgekühlten Nussböden geben. Die Schaummasse in einen Spritzbeutel mit großer Lochtülle füllen und in Kuppeln auf die Konfitüre spritzen. Die Hirschküsse circa 2 Stunden an einem kühlen Ort antrocknen lassen. 500 Gramm Kuvertüre im warmen Wasserbad auflösen. Die Kirschküsse in die Kuvertüre tauchen und auf einem Backpapier absetzen. An einem kühlen Ort fest werden lassen.
Tipp:
Luftdicht verpackt bleiben die Hirschküsse eine Woche lang frisch.
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