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Josef Killer aus Warngau: Der Metzger, der noch selber schlachtet

Weil’s eben ned wurscht is

Von Andreas Eirainer

Hartwurst, Presssack, Leberkäs – all das erfreut regelmäßig unsere Gaumen. Schnell sind sie gekauft und noch schneller verzehrt. Doch woher kommt mein Fleisch eigentlich? Die HS war zu Besuch bei Metzger Josef Killer in Warngau.

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Nur wenige Metzger in der Umgebung schlachten noch selber. Zu aufwändig und nicht rentabel. Alles muss im großen Stil passieren. Metzger Josef Killer sieht das anders: zwei bis vier Rinder schlachtet man in seinem Betrieb wöchentlich. Doch nicht nur das: Killer betreibt zusätzlich eine eigene Landwirtschaft, in der zurzeit 30 Ochsen und Färsen gemästet werden.

Das Ziel sei es, langfristig Rindfleisch aus komplett eigener Mast und Produktion anbieten zu können, sagt Killer. Zugekauft werden müssten dann nur noch Schwein und Geflügel – aber auch hier kennt Killer die Züchter persönlich und weiß um die Bedingungen in den Zulieferbetrieben.

„Die Wertschätzung steigt“

Der Metzger ist überzeugt: „Man schmeckt es, wenn das Tier bei der Schlachtung unnötigem Stress ausgesetzt war. Deshalb gibt es bei uns nur Einzelschlachtung. Jedes Tier wird also einzeln mit dem Bolzenschussgerät betäubt und anschließend entblutet. Erst wenn dieser Vorgang vorbei ist, geht es mit dem nächsten Tier weiter.“

Oft holt Killer die Tiere sogar selbst bei den Bauern ab. Begleitet sie sozusagen auf ihrer letzten Reise. „Das schöne an meinem Beruf ist die Einstellung, die man zum Fleisch und zu Lebensmitteln im Allgemeinen bekommt. Die Wertschätzung steigt, wenn man die Hintergründe kennt.“

Qualität statt Quantität

Der Konsum von Fleisch- und Wurstwaren steigt. Geiz ist aber nicht mehr so geil, wie er es einmal war: In den Köpfen der Kunden bildet sich langsam wieder ein stärkeres Qualitätsbewusstsein. Sie hinterfragen die Herkunft ihrer Lebensmittel.

Lieber etwas weniger von allem – dafür aber in besserer Güte. Sepp Killer begrüßt diesen Sinneswandel ausdrücklich – ist es doch genau das, was er seit 1995 zusammen mit etwa 40 Mitarbeitern anbietet: Qualität statt Quantität.

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