Selbstgemachtes aus der Rottacher Genusswerkstatt
Wo Hobbyköche die Tricks von Profis lernen

von Rose Beyer

„Genusswerkstatt“ – so nennt sich der puristische, quadratische Glaskubus, umrahmt vom Hotel „Zur Überfahrt“ im Rottacher Malerwinkel. Von außen nicht sichtbar, hat man von drinnen – in der Kochschule selbst – spannende Einblicke. Vor allem die in die Kochtöpfe und Pfannen.

Hier finden die Kochkurse der Küchenchefs des Seehotels statt. Auch Walter Leufen zeigt seinen Schützlingen, wie man die eigenen Gäste glücklich machen kann.

“Hummer Americane” – flambiert mit Cognac / Alle Fotos: Tegernseer Stimme

Optisch ist der Bau der Landschaft draußen nachempfunden. „Pure nature“ nennt man das: Uraltes Fichtenholz, große raue Steinblöcke, auf dem Esstisch ein Wasserlauf. „Das stellt die Weissach dar.“ Die Erklärung des Küchendirektors ist für Ortskundige hinfällig, denn man erkennt den Wasserlauf sofort.

Gerade Linien, viel Glas, sie dominieren den Kubus. „Die Wände kann man ganz zusammenklappen wie eine Ziehharmonika“. Damit erweitert man die Kochschule im Sommer nach draußen. Dann, wenn Leckereien für Picknicks und Barbeques unter den Händen der Schüler Gestalt annehmen.

Ein leichtes Spiel

Doch erst einmal gibt es ein Gläschen Champagner für jeden. „Damit das Eis bricht,“ lacht der Lehrmeister. Waren die ersten fünf Minuten, in denen sich die Hobbyköche einmal beschnuppern mussten, ein wenig steif. Spätestens jetzt tauen die meisten auf. Sechs bis zwölf Teilnehmer umfasst ein Kurs. Manche sind Hotelgäste, andere Einheimische oder sie reisen extra für den Kurs an und mieten sich gleich für ein paar Tage im Hotel ein.

Ein leichtes Spiel soll der Kurs sein. Eines, wo alles passt: Stimmung, die verarbeiteten Lebensmittel und der Lerneffekt. Das wichtigste ist laut Leufen der Spaß am gemeinsamen Kochen. „Wenn man das zu Ernst durchführt, kommt kein gutes Ergebnis dabei raus,“ ist er sich sicher.

Mit feinem Händchen hat sich der Gourmetkoch seinen Traum von der eigenen Kochschule verwirklicht. Auch Zwei-Sterne-Koch Christian Jürgens hält hier seine Kurse ab. Doch heute ist Leufen dran. Seit einiger Zeit schon laufen seine festen Schulungen. Das Motto der Individualkurse richtet sich meist nach der Saison: „Fische vom Tegernsee und aus Wildbad Kreuth“ im Juli, „Barbeque“ im August, „Bayern, Tirol und die Schweiz“ im September, „Bayerische Schwammerlküche“ im Oktober. Der nächste Kurs findet am 11. November statt – das Thema: „Die Martinsgans“.

Eine Einheit dauert dabei rund vier Stunden zuzüglich der Zeit für das gemeinsame Dinner, das je nach Wetter in der Kochschule oder auch draußen verspeist wird.

Regionale Grundzutaten – gerne aus dem Tal

Desweiteren gibt es sogenannte Eventkochkurse, bei denen die Gäste bestimmen, was gekocht wird. Heute steht beispielsweise „Hummer Americaine“ und „Selbstgemachte Ravioli mit Steinpilzfüllung“ auf der Karte. Fast fünf Jahre ist der Küchendirektor im Haus. Hier in der Kochschule lässt er seit eineinhalb Jahren Willige an seinem Wissen teilhaben. An der Ausstattung soll es nicht scheitern: Flächendeckende Induktionsherde sowie zahlreiche Töpfe, Pfannen, Bräter und die dazu passenden Werkzeuge stehen bereit.

Die meisten Grundzutaten kommen aus der Region: Käse von der Naturkäserei, Milch und Jogurt vom Webermohof, Fleisch und Wurst von der Metzgerei Walch. „Ich möchte meinen Schülern den Bezug zum Produkt übers Kochen nahelegen.“ Der Lehrmeister findet es extrem wichtig, dass man auch mal über einen Käse drüberwegstreicht oder an den Kräutern riecht, die verarbeitet werden.

„Was machen Sie denn da mit den Eiern?“ – „Die Tomatenkerne nehmen Sie hier raus!“ – „Legen Sie den Hummer ins heiße Öl, wir möchten das schöne Aroma haben!“ – Leufens Anweisungen sind eindeutig und direkt, aber stets freundlich formuliert. Fragen von den Schülern kommen zuhauf. „Manchmal kommt man von Hölzchen auf Stöckchen,“ berichtet er. Und natürlich wieder auf die Zutaten zu sprechen: wo sie herkommen, wie die Tiere gelebt haben, wie der Anbau funktioniert.

Etliche Zutaten kommen zudem direkt aus Italien. „Wir haben jemanden, der jede Woche nach Verona fährt und das holt, was eigentlich gar nicht für den Export nach Deutschland vorgesehen ist“, verrät Leufen. Den großen Pecorino-Laib zum Beispiel, der hinten an der Theke noch unangetastet auf seinen Verzehr wartet.

Wenn der Küchenchef die Wahl hat, was auf den Tisch kommt, entscheidet er sich häufig für die „Cucina casalinga“, was übersetzt so viel heißt wie: “Hausfrauenküche”, eine Interpretation der italienischen Regionalküchen. Und sein persönliches Lieblingsrezept? „Ich liebe die Wirsingrouladen meiner Mutter“, verrät er: „gefüllt mit Hack“.

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Anmerkung der Redaktion: Der Artikel ist entstanden im Zusammenhang mit dem Partnerauftritt der Genusswerkstatt und ist damit auch über die Lokalen Geschäfte im Tal auffindbar.


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