“Senner – die sitzen doch eh den ganzen Tag im Liegestuhl” lautet oft das Klischee. Doch stimmt das? Warum wird man heutzutage Senner und verzichtet einen ganzen Sommer lang auf Urlaub? Und wie funktioniert die Käseherstellung hoch oben in den Bergen? Wir haben einen Tag auf der Geitauer Alm verbracht.
Die Geitauer Alm befindet sich auf einer Höhe von 1.330 Metern und ist über einen Forstweg in Richtung der Aiplspitz von Geitau aus zu erreichen. Der Weg ist sehr steil, deswegen sollte man für den Aufstieg durchaus eine Zeit von eineinhalb Stunden einplanen. Sie befindet sich im Eigentum des Klosters Scheyern, Pächterin ist Rosemarie Danner, welche auch die Eigentümerin der Pension “Haus Andrea” in Geitau ist.
Auf der Alm befinden sich 30 Ziegen, unter anderem auch einige verschmuste und verspielte Babyziegen, 22 Jungvieh und drei Milchkühe. Doch die Arbeit mit den Tieren ist für die Almbäuerin keine Last, sondern:
Die Alm ist mein Leben, ich kann mir nichts anderes vorstellen.
Sie ist auf der Alm seit ihrem 14. Lebensjahr, zwischenzeitlich habe sie jedoch den Hof im Tal bewirtschaften müssen. Doch seit dieser im Eigentum ihrer Tochter steht, genießt sie ihre Sommer wieder auf der Alm. Als Unterstützung hat sie diesen Sommer Senner Max, der die Tätigkeit zum ersten Mal macht und äußert: “Ja, es ist ein Knochenjob. Obwohl ich manchmal schon an Urlaub denke, macht mir alles Spaß. Es entschleunigt total”.
Der Tag beginnt um 6 Uhr morgens. Dann geht es los mit Kühe und Ziegen melken, die jungen Babyziegen versorgen und zwischendurch mal ein leckeres Frühstück mit Blick zum Wendelstein schlemmen.
Danach geht es alle zwei Tage an die Weiterverarbeitung der Milch. Damit die Milch die zwei Tage über frisch bleibt, wird sie solange auf 8 Grad abgekühlt. Der Käse wird an die Almbesucher weiterverkauft entweder in Form der almüblichen Verpflegung – bestehend aus Brotzeitbrettl, Kasbrot, Speckbrot, vom Senner Max frisch gebackener Kuchen und einem Mix aus verschiedenen Getränken – oder für den Heimgebrauch. Das Angebot besteht aus Schnitt-, Hart- sowie Frischkäse, 100g kosten jeweils zirka 4 Euro. Das zahlt man doch gerne für ein reines Naturprodukt.
Wie läuft die Käseherstellung ab?
Für einen Käselaib benötigt man ungefähr drei bis vier Stunden. Zuerst wird die Milch auf 60 Grad erhitzt und 15 Minuten auf Temperatur gehalten, diesen Vorgang nennt man pastorisieren. Dabei sterben alle Keime ab, die Nährstoffe bleiben jedoch erhalten. Anschließend wird die Milch auf 30 Grad abgekühlt und ein Pulver aus Milchsäure – schnellreifend oder langsam – zugetan und 40 Minuten abgewartet, das nennt sich vorsäuern. Dieser Prozess beeinflusst den späteren Käse dahingehend, ob er würzig oder mild wird, und wie lange er reifen muss.
Anschließend folgt der “Dicklegungsprozess”. Wieder wird ein Pulver hinzugefügt und bei einer Temperatur von 31 Grad weitere 40 Minuten abgewartet. Danach sollte sich ein puddingartiges Gebilde, die sogenannte “Gallerte” abzeichnen.
Anschließend wird die Gallerte mit einer Käseharfe in zirka ein Zentimeter große Würfel geschnitten. Ständiges Umrühren folgt, die Molke tritt aus und das Bruchkorn wird immer fester. Dies ist das Vorkäsen und dauert weitere 10 bis 20 Minuten – je nach Käsesorte.
Es folgt weiteres ständiges Umrühren unter Hitze je nach Käsesorte. Pauschal lässt sich sagen: Je länger man rührt und je heißer es ist, desto härter wird der Käse. Danach folgt das Abschöpfen. Nach dem Abschöpfen wird der Käse beschwert und gewendet, sodass es die Molke weiter rausdrückt. Nach einem Tag kommt der Käse 12 bis 24 Stunden in ein Salzbad, wo das Salz aufgenommen wird und Wasser entweicht. Nach dem gründlichen Abtropfen gelangt der Laib in den Käsekeller, wo er zwischen sechs Wochen und einem Jahr reifen darf, bevor man ihn genießen darf.
Hört sich vielleicht einfach an, ist es aber nicht. Die Auflagen sind sehr streng und die Almbauern müssen zahlreiche Hygienevorschriften einhalten. “Bei der Käseherstellung geht nichts schnell, man muss Zeit und Gefühl haben”, sagt Senner Max.
Der Tag hat nach der Käseherstellung aber noch kein Ende. Viele Arbeiten stehen noch an. Die Almbäuerin kümmert sich vor allem um das Almhaus, die kleine Bewirtung und die Tiere. Senner Max übernimmt hauptsächlich die Käseherstellung, dann die typischen Almarbeiten wie Schwenden, Zäune reparieren, Jungvieh abzählen, Brunnen kontrollieren oder Wassertrog der Kühe auffüllen. Nicht zu vergessen: Am Abend beginnt die Melkarbeit wieder von vorne!
Der Tag ist stramm gefüllt. Schlafenszeit ist meist so um neun, halb 10. “So früh wie möglich, man ist froh, wenn der Tag endet”, sagt Max. Auf die Frage, ob da noch Freizeit bleibt, äußern beide: “Bei Schlechtwetter. Da wird meist geschlafen oder Fachlektüre gelesen.” Die Probleme der Almbauern sind auch hier zu spüren. Die Quellen trocknen aus und auch Befürchtungen der Almbäuerin bezüglich des Wolfs sind bemerkbar.
Hier sind noch ein paar tierische Eindrücke von der Geitauer Alm:
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