Dieser Woche gibt es von Walter Leufen, Küchendirektor im Seehotel Überfahrt, ein Gericht für den ganz besonderen Anlass: Hummer in winterlichen Aromen “arosiert” mit Champagnerschaum und Apfel-Lauchsalat.
Nachkochen ist erlaubt und erwünscht. Und wie immer keine Sorge. Das Rezept ist zugegebenermaßen etwas anspruchsvoller, aber Sie müssen kein Profi sein, um die Zubereitung zu meistern. Viel Spaß und gutes Gelingen.
Rezept für sechs Personen
Zutaten – Apfellauchsalat
• 1 Stange Lauch
• Saft und Abrieb von 2 Limonen
• ca. 2-3 cl Fruchtiges Olivenöl
• Salz, Pfeffer und Zucker
Zubereitung
Äpfel waschen, entkernen und in feinen Streifen schneiden oder raspeln. Lauch ebenfalls waschen und in Streifen schneiden.
Die Apfel-Lauchstreifen nun mit Saft und Abrieb von der Limone sowie das Olivenöl gut vermengen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Verschlossen ca. eine Stunde ziehen lassen.
Zutaten – Champagnerschaum
• ca. 200 g Butter
• 2-3 Schalotten geschält und gewürfelt
• 1 frisches Lorbeerblatt
• 250 ml Champagner
• 250 ml kräftiger Fischfond
• 200 g Sahne
• Salz, Cayennepfeffer
Zubereitung
Schalotten in zirka 50 Gramm Butter glasig schwitzen, Champagner ablöschen, mit Fond und Sahne aufgießen und mit dem Lorbeerblatt zirka 20 Minuten köcheln.
Abschmecken mit Salz und Pfeffer. Das Lorbeerblatt entfernen und die Sauce mit der restlichen Butter mixen, durch ein Sieb passieren und warm stellen.
Vor dem servieren muss die Sauce mit einem Stabmixer immer wieder aufmontiert (eventuell mit kalten Butterflocken) werden. Man kann nun mit einem Löffel den Schaum von der Oberfläche abnehmen.
PS: Bei Bedarf kann man vor dem mixen die Sauce zusätzlich nochmals mit einem Spritzer Champagner abschmecken.
Zutaten – Hummer
• 3 frische Hummer
• ca. 180 g Butter
• 2 frische Lorbeerblätter
• 3 Anissterne
• 3 Zimtstangen
• ½ Bund frischer Koriander gezupft und in Streifen geschnitten
• Salz, Pfeffer
Zubereitung
Hummer in kochendem Salzwasser 6 Minuten lang kochen und anschließend in kaltem Wasser abschrecken. Scheren und Gelenke ausbrechen und die Schwänze der Länge nach halbieren. Das Hummerfleisch mit den Gewürzen und der Butter in einer Pfanne (mittlere Hitze) drei bis fünf Minuten .
Salat und Hummer auf Tellern anrichten und mit Champagnerschaum arosieren. Bei Bedarf mit Kartoffelchips und Kräutern ausdekorieren.
Fertig. Guten Appetit!
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