Seit Juni 2018 ist Thomas Kellermann Küchendirektor in den Egerner Höfen und somit für das gesamte kulinarische Angebot des Hotels verantwortlich. Der gebürtige Oberbayer bezeichnet sich selbst als moderner Traditionalist. Passend zu Ostern hat Kellermann nun ein saisonales Menü zum Nachkochen zusammengestellt. Falls also noch Inspiration für das Ostermenü fehlt, gibt es hier drei leckere Rezepte.
Tegernseer Saibling mit Pinienkernbutter auf glaciertem Spargel und Zitronen-Hollandaise
Für den Saibling
- Saiblingsfilet ohne Haut, pro Portion ca. 80 g
- Salz
- Weißer Pfeffer aus der Mühle
- Ca. 30 g Butter zum Garen für den Saibling
- 1 Teelöffel Cashewkerne
Die Butter mit den Pinienkernen in einem Topf unter ständigem Rühren nussbraun werden lassen. Den Saibling mit Salz und Pfeffer würzen, in eine feuerfeste Form geben und mit der braunen Pinienkern- butter übergießen. Im vorgeheizten Ofen bei ca. 100 °C 10 – 15 min glasig garen und herausnehmen.
Für den glacierten Spargel
- Pro Person ca. 3 bis 4 Stangen Spargel
- Salz
- Zucker
- 1 Schalotte, geschält und feingewürfelt
- etwas Maiskeimöl
- etwas Butter
- weißer Pfeffer aus der Mühle
- feingehackter Kerbel
Den Spargel schälen, schräg halbieren und mit Salz, Zucker und etwas Maiskeimöl würzen. Auf einem Teller ca. 10 min. ziehen lassen. Dann in einer Schwenkpfanne Butter aufschäumen, die Schalotten- würfel sowie den marinierten Spargel dazugebe und bei milder Hitze weichdünsten. Evtl. etwas Wasser angießen, damit der Spargel nicht anbrennt. Nach ca. 4- 5 min., wenn der Spargel bissfest ist, den gehackten Kerbel hineingeben und nochmals mit Salz und weißen Pfeffer aus der Mühle abschmecken.
Für die Zitronen-Hollandaise
- 100 g Eigelb von ca. 5-6 Volleiern
- 150 g flüssige Butter
- 100 ml Weißwein auf 30 ml einkochen
- 2 Zitronen gut gewaschen, davon die Schale abreiben und dann die Zitrone entsaften
- Salz
- Cayennepfeffer
- Prise brauner Zucker
Eigelb mit reduziertem Weißwein, Salz und Zucker über dem Wasserbad warm schlagen bis eine Tem- peratur von ca. 80°C erreicht ist. Alles leicht abkühlen lassen und die flüssige Butter nach und nach unterrühren. Mit Cayennepfeffer, Zitronenabrieb und Saft abschmecken.
Garnitur:
Mit Olivenöl und Salz, mariniertem Kerbel und Vogerlsalat anrichten.
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Lammkeule mit Bärlauchrisotto und Pilz-Tomatenragout
Für die Lammkeule
- Pro Person ca. 100 – 150 g Lammkeule
- Salz
- weißer Pfeffer aus der Mühle
- Maiskeimöl
- 1 Rosmarinzweig
- 1 Thymianzweig
- 1 Knoblauchzehe
Die Lammkeule mit Salz und Pfeffer würzen und in einer heißen Pfanne mit Öl anbraten, dann die Kräuter und den Knoblauch dazugeben. Dies dann herausnehmen, auf ein Backblech mit Gitter legen und im Backofen bei 140°C für 15 min garen. Das Lamm herausnehmen und kurz ruhen lassen. Vor dem Servieren das Lamm aufschneiden und nachwürzen.
Für die Bärlauchpaste
- 100 g Blattpetersilie
- 200 g Bärlauch
- 120 g Sauerrahm
- 120 g Creme Fraiche
Alles miteinander vermischen, mit Salz und Pfeffer würzen und pürieren.
Für das Bärlauchrisotto (ca. 4-6 Personen)
- 100 g Butter
- 2 Schalotten, feingewürfelt
- 150 g Risottoreis
- 1 Knoblauchzehe, geschält
- 2 Zweige Thymian
- 50 ml trockener Weißwein
- 500 ml Geflügelfond
- 50 g Parmesankäse, gerieben
- Bärlauchpaste, siehe oben
- Salz
- weißer Pfeffer aus der Mühle
Die Hälfte der Butter aufschäumen und die Schalottenwürfel darin kurz anschwitzen. Dann den Reis hinzufügen und kurz anrösten. Den Knoblauch und Thymian dazugeben und mit Wein ablöschen und unter Rühren verdampfen lassen. Dann mit der Hälfte des Geflügelfonds auffüllen und aufkochen las- sen. Bei mittlerer Hitze 12 min. kochen lassen und dabei immer wieder mit Geflügelfond auffüllen. Danach die Bärlauchpaste dazugeben und den Risotto damit abschmecken. Den Parmesankäse und die restliche Butter und den Risotto rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Der Risotto sollte eine cremige Konsistenz haben.
Für das Pilz-Tomatenragout (ca. 4 Personen)
- 200 g Champignon, halbieren
- 200 g Kirschtomaten, halbieren
- 50 g Butter
- 2 Schalotten und 1 Knoblauchzehe fein würfeln
- Salz
- Weißer Pfeffer, gemahlen
- 1 Thymianzweig
- Frühlingslauch fein schneiden
Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Schalotten mit dem Knoblauch darin dünsten. Den Thymi- anzweig und die Pilze hinzufügen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Pilze kurz andünsten und dann den Thymianzweig herausnehmen und die halbierten Kirschtomaten dazu geben und weiter kurz an- dünsten. Zum Schluss den Frühlingslauch dazugeben.
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Süßes Topfenmus mit Rhabarber und Schoko Cookie Streusel
Für den Rhabarber gebacken
- 300 g Rhabarber
- 100 g gefrorene Himbeeren
- 1/2 Zimtstange
- 1/2 Vanillestange
- etwas Ingwer
- 100 g Zucker
- 50 ml Wasser
Den Zucker und das Wasser stark aufkochen und etwas einkochen lassen. Die Rhabarberstangen gut waschen und dünn schälen. Schräg in 3 cm lange Stücke schneiden und in eine Auflaufform geben. Die Gewürze, die Himbeeren und das Zuckerwasser darüber verteilen. Dann im Backofen bei 180 °C zuge- deckt ca. 20 min. garen und alle 5 min schütteln. Achtung! Nicht umrühren.
Für die Topfencreme:
- 100 g Topfen ( 40% iger Quark)
- 10 g Zucker
- etwas Zitronen und Orangenabrieb
Alles miteinander alles verrühren.
- 15 ml Amaretto
- 20 g Zucker
- 1 Vanilleschote
- etwas Zitronen und Orangensaft
- 1 Blatt Gelantine in kaltem Wasser einweichen
Alles zusammen aufkochen, durchpassieren und unter den Quark rühren. 150 g geschlagene Sahne unterheben und in Cocktailgläser abfüllen.
Für die Schoko-Cookie Streusel
- 100 g Mehl
- 90 g Mandelgrieß
- 100 g Butter
- 100 g brauner Zucker
Zu Streuseln verarbeiten und bei 160°C goldbraun backen.
- 200 g Mandelstifte
- Etwas Puderzucker
Die Mandelstifte auf ein Backblech geben und ebenfalls bei 160°C im Ofen goldbraun rösten. Alles ab- kühlen lassen. Nun die Streusel und die Mandeln vermischen und mit Vermischen und mit sehr kalter gehackter Zartbitterschokolade zu gleichen Teilen vermischen.
Viel Spaß beim Nachkochen und Genießen! ?
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