Gericht der Woche

Agnello Brodettato

Von Martin

Das „Land, wo die Zitronen blühen“ brachte auch früher schon eine Küche hervor, die nicht zuletzt den jungen Goethe vollends zu begeistern vermochte. Hier erleben Sie, wieso.

Ach ja: Agnello Brodettato – oder Lamm in Zitronensauce – ist eigentlich ein traditionelles Osterrezept aus den Abruzzen. Es schmeckt dem Koch Walter Leufen jedoch dermaßen, dass er es auch zu anderen Jahreszeiten empfiehlt.

Agnello brodettato á la Walter Leufen
Agnello brodettato á la Walter Leufen

Zutaten – Fleisch:

750 g Lammfleisch, Würfel von ca. 2-3 cm Kantenlänge
50 g geräucherter, durchwachsener Speck, in kleine Würfel geschnitten, kurz blanchiert
2 El einfaches Olivenöl
2 kl. Gläser Weißwein, trocken
1/8 l Fleisch- oder Hühnerbrühe
1 kl. Zwiebel oder 3 Schalotten, Würfelchen 2 El Mehl,
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Muskatnuss, frisch gerieben

Zubereitung:

Das in gleichmäßige Würfel geschnittene Lammfleisch vorsichtig mehlieren (mit Mehl bestäuben, alles überflüssige Mehl wieder abklopfen) und gemeinsam mit den blanchierten (kurz aufgekochten, dann kalt abgebrausten, dann abgetrockneten) Speckwürfeln in etwas Ö̈l portionsweise bei mäßiger Hitze anbraten. Das Fleisch aus dem Topf nehmen, warm stellen.

In dem Bratfett die Zwiebeln/Schalotten andünsten, mit einem „Schluck“ Weißwein ablöschen, den Wein völlig eindampfen lassen und den Vorgang dreimal wiederholen; beim letzten Mal den Wein aber nur wenig einkochen. Die Brühe zugießen, das Fleisch in den Topf geben und bei maximal 95°C etwa eine Stunde vorsichtig köcheln lassen. Das Fleisch aus dem Topf nehmen und in eine sehr warme Schüssel geben, zudecken, warm halten.

Zutaten – Sauce:

3 Eigelb
4 EL Zitronensaft
1 Knoblauchzehe, feinst geschnitten
Schmorsauce aus dem Topf
1 Bio-Zitrone (Saft und Zesten)

Zubereitung:

Die Schmorsauce in dem Topf etwas einkochen lassen; vom Herd nehmen. Nun Eigelb, Knoblauch und Zitronensaft gut durchmischen, etwas von der Schmorsauce zugeben und vorsichtig mit der restlichen Schmorsauce im Topf vermischen. Mit einem Quirl oder Stabmixer aufrühren, kurz erhitzen aber nicht kochen lassen (!) und sofort über die Fleischstücke geben. Mit den Zitronenzesten verzieren. Zesten sind kleine Fetzen von der Zitronenschale (ohne das Weiße).

Sie können zur Erzeugung einen Sparschäler nehmen. Besser geht es mit einem Zestenreißer, den Sie für ein paar Euro im guten Küchengeschäft kaufen könne. Lohnt sich, denn die Würzung mit frischen Zitronen- oder Limonenzesten gibt vielen Gerichten den entscheidenden letzten Pfiff!

Garnitur: Zwei Stangen Lauch halbieren und in einer Eisenpfanne kräftig anbraten, danach im Ofen etwas ziehen lassen.


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