„Eine halbe Auster bitte!“ „Halbe Austern hamma ned, Sie kennan a ganze hom!“ „Na gut, dann eine ganze!“ Wolfgang öffnet die Auster und der hungrige Tourist lässt sie sich gleich schmecken, im Fischerladen am Tegernseer Yachthafen.
Wolfgang ist einer der Fischer, die in der Fischerei Tegernsee arbeiten. Ein Zwölf-Stunden-Tag liegt hinter Wolfgang, Felix, Simpert und Christoph, wenn Sie am Abend die schwere Holztür der Fischerei hinter sich schließen. Von morgens sechs bis abends sechs wird geräuchert, gewaschen, ausgelöst, geliefert, verkauft – und natürlich gefischt.
Hier wird nichts leergefischt – schon gar nicht der Tegernsee
Das muss oft ein ganz schöner Knochenjob sein, stellt man fest, wenn man sich mit den jungen Männern unterhält. Und gerade im Winter harte Arbeit bei Minusgraden. Nur der Motor des Fischerbootes spendet dann ein wenig Wärme.
Bei Minusgraden gefrieren die Netze. Zwei Fischerboote hat die ehemalige Hoffischerei, die Michael Ostermaier von der herzoglichen Familie gepachtet hat. Häufig fährt er selbst früh morgens auf den See hinaus. Das ganze Jahr ist das aber nicht möglich. Die Hecht-Saison beginnt beispielsweise erst Ende März.
Der Mythos von den leergefischten Meeren ist wahrlich nicht übertragbar auf die Seenfischerei im Tal. Der Tegernsee ist einer der saubersten Seen in Bayern und hat Trinkwasserqualität. Gut für die Fische, die sich im See pudelwohl fühlen.
„Der Fischbestand nimmt seit Jahren zu“, berichtet Simpert Ernst, frischgebackener Fischwirtschaftsmeister in der Fischerei.Neben dem Zufluß klarer Gebirgsbäche trugen zur hervorragenden Wasserqualität eine Reihe von Maßnahmen bei: Bereits 1965 wurde eine Ringkanalisation mit biologischem Sammelklärwerk angelegt.
6 Kilometer lang, 72 meter tief und voller Fische
Durch die naturnahe Umgestaltung verbauter Gewässerstrecken und die Einrichtung von Pufferstreifen wurde auch die Wasserqualität ehemals belasteter Zuflüsse verbessert. Die Anlage natürlicher Ufer durch Rückbau alter Steinmauern erhöht außerdem den Lebensraum für die Fische.
6,5 Kilometer Länge und bis zu 1,5 Kilometer Breite, an der tiefsten Stelle rund 72 Meter tief: Neun Quadratkilometer Heimat für Hechte, Lachsforellen, Regenbogenforellen, Renken und Saiblinge. Einige von ihnen landen in den Netzen der Fischer. „Waller und Aale haben wir auch“, sagt Fischwirtschaftsmeister Simpert Ernst, „aber nicht aus dem Tegernsee.“
Ab Mittwoch Nachmittag gibt es außerdem Meeresfisch und Krustentiere aus der Bretagne. Angeboten wird alles, was die Kunden wünschen: Hauptsächlich Regionales, aber auch Hummer, Krabben und eine ganz spezielle Leckerei: Graved Lachsforelle.
Sofort nach dem Fang werden die ausgelösten Filets mit einer geheimen Mischung gewürzt, gesalzen und für 12 Stunden gebeizt. Und dann im Holzrauch bei knapp 30 Grad für ein paar Stunden kalt geräuchert. Verkauft werden die Fischspezialitäten in der Fischerei am Yachthafen. Geliefert an sämtliche Sternehotels am See bilden sie so manchen kulinarischen Höhepunkt für zahlreiche Touristen im Tal.
Bereits den Mönchen schmeckten die Fischspezialitäten aus dem See. Zudem lieferten sie reichlich Energie für so manchen Fastentag. Damit die Fische nicht ausgehen sollten, legten die Brüder schon damals Gehege zur Nachwuchspflege an. Mit der Säkularisation um 1802 endete dann die klösterliche Fischerei. Geblieben sind die Fischzuchten in Luisenthal, Bad Wiessee, samt Aquadom sowie die Fischzuchtbecken in Wildbad Kreuth.
Die Fischerei – ein anspruchsvoller Beruf
„Die Gastronomie schätzt die gleich bleibende Qualität aus der Zucht“, erzählt Simpert Ernst. Sein Beruf bestehe schon lange nicht mehr nur aus dem reinen Einholen von Fischen. Das Berufsbild habe sich gewandelt.
Fischwirt sei ein anspruchsvoller landwirtschaftlicher Beruf: Arbeitsplatz seien Flüsse, Seen und Teiche. Dabei gehe es nicht nur darum, Fische zum Essen zu züchten oder zu fangen, sondern auch um Artenschutz. Der Beruf hat eine lange Tradition. Und damit auch künftige Generationen noch Fische aus dem See holen können, muss man nachhaltig wirtschaften.
Während der Ausbildung könne man sich entscheiden zwischen drei verschiedenen Richtungen. Die Fluß- und Seenfischerei sei Glückssache, weil man nie weiß, was drin ist im Netz. Sicherer sei da die genannte Forellenteichwirtschaft, bei der Fische kontrolliert gezüchtet und großgezogen werden. Und dann gäbe es noch die Spezialrichtung Karpfenteichwirtschaft. Egal, für was man sich entscheide, Fischwirte sollten biologische Kenntnisse und ein ehrliches Interesse an der Natur mitbringen.
Fischwirte haben eine vielversprechende Zukunft: Regionale Fischerzeugung wird immer wichtiger, denn zahlreiche Verbraucher kaufen bewusst wieder lokale Produkte. Rohe Fische, aber auch verarbeitete Produkte, wie Salate oder Pasteten. Dies alles findet man auch in der Vitrine in der Tegernseer Fischerei.
Simpert Ernst, der 26-jährige Dießener, war unter den ausgezeichneten Agrarberuflern Bayerns, als er Ende vergangenen Jahres seinen Meisterbrief aus der Hand von Minister Helmut Brunner entgegennahm. Bleiben will er erstmal am Tegernsee. „Hier läuft es super“, freut er sich. „Die Leute hier schätzen gutes Essen und haben dafür auch das nötige Geld.“
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