Eines ist unverkennbar: Hier gibt es nicht nur schwarze, heiße Flüssigkeit. Hier wird nicht einfach nur Kaffee angeboten. Hier gibt es Spezialitäten. So zubereitet, wie guter Kaffee zubereitet sein muss.
„Das Café ist ein Teil unseres Tuns“, erzählt der 37-jährige Mario Felix Liebold vom Café Felix – gleichzeitig die erste Tegernseer Kaffeerösterei – in Kreuth. Der andere ist der Einkauf von Rohkaffee sowie das Rösten und Verkaufen von Kaffee aus und in alle Welt.
Mario, wie ihn die meisten hier nennen, hat sein Hobby zum Beruf gemacht. Und zwar dort, wo er immer schon leben wollte: am Tegernsee. Als seine Eltern sich hier eine kleine Wohnung
nahmen, rückte der Traum in greifbare Nähe. Im Sommer 2007 eröffnete er seine Rösterei.
Und das Café mit Platz für 36 Leute. Auf der Terrasse haben noch mal gut 40 Platz. Die Kombination aus Kaffee und Rösterei bietet für Liebold den großen Vorteil: die Resonanz der
Café-Gäste auf die unterschiedlichen Röstungen kommt sofort.
Als Exportleiter war er früher viel auf Reisen. Da kam irgendwann der Wunsch auf, den eigenen Kaffee zu produzieren. „Emma Forte“, „Pamwamba“, „Yirga Cheffe Grade 2“: So heißen die Röstungen heute. Auch die´„Tegernsee Mischung“ ist dabei.
Liebold ist begeistert von seiner neuen Heimat. Noch begeisterter ist er wohl nur von Kaffee. Das merkt man auch: ein Blümchen als Milchschaum, ein Herz oder andere Verzierungen. Solche Spielereien nennt man „Latte Art“, erklärt Liebold.
Oberste Prämisse: Die Herkunft des Kaffees muss lückenlos bekannt sein
Beim gemütlichen Kaffeetrinken fällt dann meist aber der Unterschied in der Qualität auf. Druck, Temperatur und Mahlgrade sind laut Mario entscheidend. Das Ergebnis schmeckt man und das riecht man auch in der Rösterei. Die Herkunft des Kaffees muss bekannt sein, bis hin zu seiner Anbauregion und der Plantage.
Die Etiketten verraten es: Indien, Mexiko, Kolumbien, Indonesien, Brasilien, Äthiopien. Von dort kommen die bunt bedruckten Kaffeesäcke, die Mario akkurat im Keller des Cafés aufstapelt. Gehandelt von Großhändlern oder im Direkthandel.
Die erste Variante ist schnell erklärt: Die Importeure klappern weltweit die Plantagen ab.
Nehmen Muster mit. Die Spezialitätenröster verkosten. Und kaufen dann die gewünschten Sorten. An die 45 hat das Café Felix im Sortiment.
Die andere Variante, der Direkthandel, ist da schon aufwendiger. Liebold kauft viele Sorten direkt bei den Kaffeefarmen in Afrika, Süd- und Mittelamerika. Das bedeutet aber auch, dass man selbst vor Ort sein muss, um die Qualität zu checken.
Die Preise werden persönlich ausgehandelt. Die ausgewählten Farmer erhalten einen garantierten Premiumpreis für hohe Kaffeequalität und spezielle Sorten. Nur so kommt Liebold an die wirklichen Unikate in seinem Sortiment.
Individuelles Rösten mit dem eigenen Trommelröster
Sind die Bohnen in Weißach angekommen, werden sie dort per Hand verarbeitet. Bei der Röstung kann viel gewonnen, aber auch viel zerstört werden. Während die Industrie sehr oft im Schnellverfahren – für rund 90 Sekunden bei 600 Grad Celsius – röstet, geht das bei Liebold wesentlich schonender zu. Braucht aber auch dementsprechend mehr Zeit. „Ich röste bei maximal 210 bis 215 Grad“, sagt Liebold und geht zu seinem Trommelröster „Perikles“ , der im hinteren Bereich des Cafés steht.
18 bis 25 Minuten bleiben die Bohnen in der Rösttrommel, wo sie durch eine Gasflamme erhitzt werden. Die anschließende Kühlung ist laut Mario auch sehr wichtig um den genauen Röstgrad zu definieren. „Das ist wie das Abschrecken bei den Eiern.“
Was Sauerstoff, Feuchtigkeit und Zeit gemein haben?
Die drei größten Feinde für guten Kaffee sind Sauerstoff, Feuchtigkeit und Zeit. Aus dem Grund verpackt Liebold den Kaffee so schnell es eben geht. Verpackt ist der Kaffee dann rund drei Monate haltbar. Doch so lange kann eigentlich keine Felix-Röstung hier ruhen. Die Nachfrage ist groß und wächst von Jahr zu Jahr.
Felix-Kunden gibt es auf der ganzen Welt. Vom Rechtsanwalt in München bis zum Arzt aus Hamburg. Vom mittelständischen Unternehmen aus Mitteldeutschland bis zum Kaffeeliebhaber in Kuala Lumpur. Hunderte Kunden warten Monat für Monat auf Post aus Weißach. Tausende 250er-, 500er- und 1000-Gramm-Aromatüten verschickt Mario im Jahr. „Wir verkaufen nicht einfach nur Kaffee“, erklärt Liebold. Auf die intensive Beratung kommt es an. Und auf das Hintergrundwissen.
Mario bildet andere darin aus, ebenfalls ein größeres Kaffeewissen aufzubauen. Hierzu hat
er die sogenannte Bavarian School of Coffee gegründet. Außerdem ist er engagiert als Mitglied im Spezialitätenkaffee-Verband SCAE.
“Guter Kaffee ist eben guter Kaffee”
Dieser beschäftigt sich mit der Wissensbildung rund um das Thema Kaffee innerhalb der Branche und gegenüber dem Konsumenten. Liebold steht gut da mit seinem kleinen Unternehmen. Er operiert klug und gerne im sogenannten Hinterland der Wertschöpfungskette. Und darin liegt offenbar auch der Grund seines Erfolges.
Vor allem kleine und mittelständische Hersteller von Spezialprodukten schaffen es, sich gerade in Krisenzeiten zu behaupten. Die Kaffeepreise sind durch industrielle Fertigung inzwischen ziemlich im Keller. Da ist einfach wieder Platz für Spezialisten.
Guter Kaffee ist eben einfach guter Kaffee.
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