Es ist die Leidenschaft und der Wille es besser zu machen, der die elf landwirtschaftlichen Betriebe zusammengebracht hat. Sie alle wollen gutes Fleisch produzieren und geben dafür eine Menge. Wie genau das funktioniert und wie man an das Fleisch kommt, haben uns zwei Landwirte erklärt.
Jetzt im Herbst habe ich wieder richtig Appetit auf ein Gulasch oder einen schönen Braten. Sie auch? Dabei ist mir beim Fleisch Qualität wichtig. Lieber nur ab und zu Fleisch, dafür gutes. Am besten wäre natürlich auch noch Bio.
Für alle, die ähnlich denken wie ich, für die habe ich einen tollen Tipp: Fleisch direkt vom Bauern aus der Region, meist in Bio- und sogar Demeter-Qualität. Elf Bauernhöfe aus der Region Tegernsee und Miesbach haben sich zusammengeschlossen, um das Fleisch ihrer Tiere direkt an den Endverbraucher zu vermarkten über die Webseite www.miesbacher-weidefleisch.de
Woher stammt die Idee?
Maria und Josef Berghammer vom Sterneckerhof in Gmund am Tegernsee haben den Film „Kleinvieh macht auch Mist – Private Kredite für findige Bauern“ aus der Reihe „Unter unserem Himmel“ des Bayerischen Fernsehens gesehen. Darin berät Petra Wähning die Familie Haase aus Fischbachau bei der Finanzierung der nötigen Umbaumaßnahmen für deren Käserei. Petra Wähning ist Kommunikations- und Marketing-Expertin bei Genussinvest und Initiatorin der Genussgemeinschaft Städter und Bauern . Sie ist außerdem als freie Beraterin für die Bayerischen Öko-Modellregionen tätig.
Auch die Berghammers wollten damals ihren Milchviehbetrieb umstellen und wussten noch nicht so richtig in welche Richtung und wie. Also haben sie Petra Wähning Kontakt aufgenommen und so ist eines zum anderen gekommen. Immer mehr Landwirte aus der Region, die hochwertiges Fleisch erzeugen und direkt vermarkten, haben sich an die Bayerische Öko-Modellregion Miesbacher Oberland gewandt.
Auch der Bio-Metzger Josef Killer aus Wall erzählte von seiner Idee einer stressfreien Schlachtung am Hof mit einer mobilen Schlachtbox. Die Öko-Modellregion Miesbacher Oberland wollte diese alle zusammenbringen und organisierte ein Probegrillen für interessierte Landwirte am Koglhof am Auerberg in Fischbachau. Daraus entstand dann die Idee zur gemeinsamen Vermarktungsplattform www.miesbacher-weidefleisch.de.
Welche Kriterien müssen die teilnehmenden Betriebe erfüllen?
Die ersten zehn Betriebe vom Projekt Miesbacher Weidefleisch haben sich Ihre Kriterien selbst gesetzt: mindestens 100 Tage Weidegang pro Jahr – die meisten haben sogar wesentlich mehr, Fütterung überwiegend mit Gras und Heu von den eigenen Almen und Weiden, Verzicht auf importierte Futtermittel sowie eine möglichst stressfreie Schlachtung. Dazu kommt eine lange Fleischreifung, die für die hohe Qualität und den Genuss wichtig ist. Bestellt und bezahlt wird direkt beim jeweiligen Landwirt. Der Mindestpreis pro Kilo liegt bei 18 Euro. So bleibt der Preis für Bauern und Verbraucher fair.
Bei dem Projekt Miesbacher Weidefleisch weiß der Fleischliebhaber also genau, wo sein Braten oder Filet herkommt und kann sich sicher sein, dass das Tier zuvor ein gutes Leben hatte. Die meisten teilnehmenden Betriebe halten nur wenige Tiere. Meist handelt es sich dabei um alte und besondere Rassen wie Murnau-Werdenfelser, Pinzgauer oder Miesbacher Fleckvieh. Die Tiere sind überwiegend im Herdenverbund auf der Weide, fressen Heu und Gras und können natürlich groß werden.
In Verbindung mit einer möglichst stressfreien Schlachtung und einer optimalen Reifezeit des Fleisches entsteht eine hohe Fleischqualität. Auch wird das ganze Tier verwertet, nicht nur Lende und Filet – in Summe also verantwortungsbewusster Fleischgenuss mit Respekt vor den Tieren, den Landwirten und der Umwelt.
Wer ist dabei?
Aktuell machen elf Betriebe am Modellprojekt Miesbacher Weidefleisch mit: Die Familie Berghammer aus Gmund, der Hahnhof aus Großhartpenning, der Aignerhof aus Miesbach, der Leitzacher Ziegenhof aus Fischbachau, der Hairerhof aus Wall-Warngau, die Familie Gschwendtner aus Fischbachau-Hundham, der Koglhof aus Fischbachau, der Sperrhof aus Bad Wiessee, der Gutfelderhof aus Rottach-Egern, der Gschwandlerhof aus Kreuth und der Erlhof vom Irschenberg.
Nehmen wir mal die Rinder der Familie Berghammer im Ortsteil Gasse bei Gmund. Gut, ob die Kühe wirklich glücklich sind, dass weiß ich nicht. Aber für mich klingt das, was die Berghammers auf ihrem Bio-Bauernhof machen nach einer guten Sache. Sie halten 5 Mutterkühe, 1 Stier und ca. 30 Rinder der Rasse Pinzgauer. Diese Rasse, mit ihrem dunkelbraun-weißem Fell, kommt, wie der Name schon sagt, aus dem Pinzgau in Österreich. Da die Pinzgauer weder in der Milchmenge noch in der Fleischmasse mit anderen Rassen mithalten kann, ist es eine fast ausgestorbene Rasse. Diese Rasse hat aber andere, positive Eigenschaften: Die Tiere sind robust, anpassungsfähig und haben ein ruhiges Gemüt; Sie gelten als langlebig und fruchtbar, sind gute Mutterkühe und kalben leicht.
Was macht das Fleisch so besonders?
Und vor allem haben sie ein besonders gutes Fleisch mit kurzen Fasern und einer schönen Marmorierung. Die Tiere werden im Herdenverband mit Kühen, Stier und Nachzucht gehalten. Die Kälber werden auf dem Hof geboren und dürfen rund neun Monate bei ihren Müttern bleiben. Von April bis Ende Oktober, je nach Witterung, sind die Tiere nur auf den Weiden rund um den Hof. Sie fressen frisches Gras mit vielen Wildkräuter und zusätzlich noch ein bisschen Heu.
Die Wintermonate verbringen sie unangekettet in einem hellen, luftigen Stall auf dicken Kompostmatten, die zum einen weich und durch den Kompostierungsvorgang immer warm sind. „Wir verzichten auf Kraftfutter oder andere Mastbeschleuniger wie z. B. Silomais. Deshalb braucht bei uns ein Rind ca. drei Jahre bis zur Schlachtung. Ein gewöhnlicher Mastbulle lebt dagegen nur ca. 15 – 18 Monate“, erklärt Josef Berghammer. Damit das Tier auch beim Schlachten so wenig Stress und Angst wie möglich hat, wird am Hof geschlachtet.
Das ist auch besser für das Fleisch. „Damit ein Fleisch gut reifen kann, braucht es das im Fleisch enthaltene Glycogen. Wenn das Tier Stress ausgesetzt wird, verringert sich das Glycogen und das Fleisch kann nicht mehr die gute Qualität erreichen. Deshalb praktizieren wir die Schlachtung bei uns am Hof. Dafür gibt es aber sehr hohe Auflagen, die nicht zuletzt mit einer höheren finanziellen Belastung einhergeht“, erläutert Josef Berghammer.
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Auch wenn der Gschwandlerhof in Reitrain am Tegernsee nicht biozertifiziert ist, haben die 30 Jungstiere und Ochsen von Familie Stadler sicherlich auch ein schönes Leben. Ab Frühjahr stehen sie auf den saftigen Wiesen der Waidbergalm unterhalb des Hirschbergs. „Wir garantieren rund 100 Almtage und nochmal 100 Weidetage für ein langsames und artgerechtes Wachstum“, verspricht Hias Stadler.
Neben den Kräutern und Gräsern auf der Alm, bekommen die Ochsen nur Heu und Grünfutter aus eigenem Anbau. Kein Mastfutter, keine Hormone und keine Antibiotika.
Die junge Familie hat 2011 mit der Rinderhaltung angefangen und mussten zuerst mit eigenem Kapital in Vorleistung gehen, den Stall umbauen und die ersten Kälber kaufen. Im Moment hat der Gschwandler Hias Miesbacher Fleckvieh auf der Weide vorm Hof stehen. Geschlachtet wird nur in den Wintermonaten. Da wird dem „gstandenen Mannsbild“ doch a bissl schwer ums Herz, wenn er seinen Bullen die Stirn krault und weiß, dass diese in diesem Winter geschlachtet werden sollen. Er begleitet „seine Jungs“ schließlich drei Jahre lang jeden Tag. Jedes Tier hat einen Namen und seinen Charakter und „manche wachsen einem richtig ans Herz“, sagt Stadler.
So funktioniert’s
Auf der Webseite www.miesbacher-weidefleisch.de sind alle teilnehmenden Betriebe dargestellt und verlinkt. Man sucht sich den Hof seiner Wahl und geht auf dessen Webseite. Dort stehen die nächsten Schlacht- und Abholtermine sowie der Kontakt für die Bestellung. Das Fleisch ist küchenfertig vakuumiert und entweder frisch oder bereits tiefgefroren. Daher empfiehlt es sich auch eine Kühlbox oder eine Kühltasche dabei zu haben, um die Kühlkette aufrecht zu erhalten.
Die einzelnen Betriebe verkaufen ihr Fleisch in verschiedenen Paketen zum Braten, zum Grillen auch Innereien, die sonst eher schwer zu kriegen sind. Der Preis bewegt sich in etwa zwischen 18 Euro das Kilo für den Braten bis hin zu 65 Euro für das Kilo Rinderfilet in Bioqualität. Also, ich probiere das jetzt mal aus.
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