Neue Woche. Neues Rezept. Dieses Mal von Axel Winkelmann vom Alten Bad aus Kreuth, der Ihnen seine ganz persönliche Art der Zubereitung eines Gamsrückens kredenzt.
Zum Wild gibt es Wirsing, Maronengemüse und Schupfnudeln. Wir wünschen Ihnen an dieser Stelle schon jetzt einen geruhsamen Feiertag. Vielleicht haben Sie ja heute noch Zeit die Zutaten einzukaufen und das Gericht der Woche nachzukochen. Viel Spaß und gutes Gelingen.
Zutaten: (für 4 Personen)
Für den Gamsrücken:
800g Gamsrücken
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian
2EL Öl
20g Butter
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
Für die Sauce:
¼l Wildfond
2cl Cognac
1EL Preiselbeeren
1/8l Créme double
Für das Gemüse:
1St Wirsing(ca. 1 Kg)
20St Maronen (geschält)
40g Butter
50ml Sahne
Salz, frisch gemahlener Pfeffer, Muskat
Für die Schupfnudeln:
500g gekochte Kartoffeln
1St Ei
100g Mehl
Salz, frisch gemahlener Pfeffer, Muskat
2 EL Mehl zum formen
50/60 g Butter zum Braten
Zubereitung:
Die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse geben und mit Ei und Mehl verkneten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Mit leicht bemehlten Fingern zu fingerdicken Nudeln formen. Fett in der Pfanne erhitzen und die Schupfnudeln rundherum goldbraun backen.
Wirsing putzen, waschen, in Rauten schneiden und blanchieren. Etwas ausdrücken und mit Butter, Sahne und grob gehackten Maronen erwärmen und abschmecken.
Wildfond, Cognac und Preiselbeeren auf die Hälfte reduzieren. Créme double zugeben, cremig einkochen und durch ein Sieb passieren.
Gamsrückenstränge in heißem Öl mit Butter und Kräutern rosa braten. Würzen, herausnehmen und warmstellen.
Das Wirsinggemüse in der Mitte der vorgewärmten Teller anrichten. Schupfnudeln herum legen, Gamsrücken portionieren und auf dem Wirsing platzieren. Abschließend noch mit Sauce beträufeln und genießen.
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