Im Gourmetrestaurant “Dichter” stellte Thomas Kellermann sein erstes Kochbuch vor. Und das hat es in sich.
Dass Thomas Kellermann ursprünglich gar nicht an den Tegernsee wollte – “Leute zu reich, zu alt” – kann man sich nur schwer vorstellen. Längst ist der mit zwei Michelin Sternen dekorierte Küchenchef des Gourmetrestaurants “Dichter” eine feste Institution im Tal. Schwer vorstellen kann man sich auch, dass Thomas Kellermann gerne mal Musik von AC/DC anschmeißt, wenn er sich ans Werk macht – und anfängt zu dichten.
Dann wird aus einer einfachen Viktualie, wie Kellermann Lebensmittel nennt, ein kleines Gedicht. Ein Gedicht, das die Sinne verzaubert. Oder einen dahinschmelzen lässt – so, wie die Temperaturen an diesem hochsommerlichen im Tegernseer Tal, an dem Thomas Kellermann sein erstes Buch im “Dichter” im wunderschönen Parkhotel Egerner Höfe vorstellt. Natürlich mit Blick auf die grüne Küche.
Thomas Kellermann und der grüne Faden
“Genussmomente” heißt das im Matthaes Verlag erschienene Coffee Table Book. Wer sich fragt, warum das Cover grüne Kacheln zeigt und nicht einen mit Hyperfokus arbeitenden Thomas Kellermann: Es sind jene grüne Kacheln, die die Küche im “Dichter” zieren. Grün passt zu dem naturverbundenen Spitzenkoch. Denn: Wenn es in der Küche mal hitziger zugeht, wird er umso ruhiger, wie er erzählt. Und der Blick ins Grüne, das ist bewiesen, wirkt sich beruhigend auf den Geist aus.
Grün passt aber auch deshalb so gut, weil seine feinen Kreationen aus der französischen und bayerischen Küche im Einklang mit der Natur entstehen. Und weil er Ruhe ausstrahlt. Thomas Kellermann braucht keine Show, kein großes Tam-Tam. Viel lieber besinnt er sich aufs Wesentliche – und macht aus einer einfachen Viktualie wundervolle Poesie für den Gaumen, ganz ohne Lärm. Mal abgesehen von AC/DC. Möglichst viele Facetten möchte er aus einer Viktualie herausholen, ohne ihr den natürlichen Grundgeschmack zu nehmen.
Kulinarik ist Teamwork
Erfrischend facettenreich, das wird an diesem heißen Tag im Tal klar, ist auch Thomas Kellermann. Wertschätzung in jedem Bereich ist ihm wichtig: gegenüber der Natur, den Produzenten und seinem Team. Denn am Ende, das ist ihm klar, ist’s nicht ein visionärer Küchenchef alleine, der sich in den Gastro-Olymp kocht. Jeder Beteiligte fügt eine Zutat hinzu. Und so entsteht am Ende etwas Wunderbares – im Idealfall ein kulinarisches Gedicht. So wie das Menü, mit dem die Gäste der Buchvorstellung verwöhnt wurden.
Statt das Erstlingswerk also für die große Selbstinszenierung zu nutzen, bleibt Kellermann in “Genussmomente” seinem ganzheitlichen Ansatz treu. Neben regionalen Produzenten wird auch sein Team gezeigt – und der Mann, der ihn besonders geprägt hat. Spitzenkoch Hans Haas, unter dem Kellermann im legendären “Tantris” arbeitete und mit dem ihn heute eine tiefe Freundschaft verbindet.
Zudem verrät er – und darum geht’s letztendlich – über 40 Rezepte aus seiner raffinierten Sterneküche. “Genussmomente” lädt zu einer kulinarischen Reise durch die Jahreszeiten ein: für jede Jahreszeit gibt es ein eigenes Menü. Denn so arbeitet Thomas Kellermann – saisonal und möglichst regional.
Ein Leben ohne Saibling? Möglich, aber sinnlos
Welche Viktualie im Buch nicht fehlen durfte? Der Saibling natürlich. Denn genau wie Loriot sich ein Leben ohne Mops nicht vorstellen konnte, will Thomas Kellermann nicht ohne seinen Lieblingsfisch. Auch das Rezept für seine berühmte Bouillabaisse teilt er. Diese bereitet er seit einem Urlaub in Südfrankreich stets nach Marseiller Art zu: cremig, vielschichtig, reichhaltig. Doch auch die stetig wachsende Veggie-Gemeinde kommt auf ihre Kosten. Denn neben Viktualien wie seinem geliebten Saibling verwandelt Thomas Kellermann auch Pflanzliches wie Rettich, Eisenkraut, Rote Beete oder Linsen in aromatische Poesie mit besonderem Twist.
“Genussmomente” – ein Einstieg in die Gourmetküche
Wer noch damit hadert, sich an anspruchsvolle Rezepte aus der Sterneküche zu wagen, kann die Scheu ablegen. Die naturgemäß etwas aufwendig zuzubereitenden – da mehrere Gänge umfassenden – Rezepte sind in gut verständliche Sprache verpackt – ganz ohne Schnickschnack. Typisch Kellermann! Wertvolle Tipps zum Anrichten runden den Einstieg in die Fine-Dining-Welt ab. Und an den wunderbaren Bildern kann sich der Küchen-Laie beim Wandeln auf den Spuren des Dichters ganz hervorragend orientieren. “Genussmomente” von Thomas Kellermann ist ab dem 28. August im Handel erhältlich.
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