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Gericht der Woche (9): Saltimbocca alla Romana

Von Martin

Neues Jahr. Neue Rezepte. Nach den Feiertagen empfielt Walter Leufen, Küchendirektor im Seehotel Überfahrt, Kalbsschnitzel mit Schinken und Salbei oder auf italienisch: “Saltimbocca alla Romana”.

“Spring in den Mund”, so heißen diese zarten Kalbsschnitzel mit Rohschinken und Salbei.

Nachkochen ist erlaubt und erwünscht. Und wie immer keine Sorge. Leufen ist zwar selbst ein Meister seines Fachs. Aber egal, ob Sie Kochanfänger oder Profi sind: für jeden ist die Zubereitung zu meistern. Viel Spaß beim Nachkochen und gutes Gelingen.

Walter Leufen gibt sein Kochwissen gerne weiter.
Walter Leufen gibt sein Kochwissen gerne weiter.

Rezept für vier Personen:

Zutaten:

8 dünne Kalbsschnitzel (zusammen 500 g)
8 Scheiben Parmaschinken oder Prosciutto di modena
8 große Salbeiblätter
etwas Butter
0,25 l Weißwein, trocken
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:
Die Kalbsschnitzel zwischen Klarsichtfolie legen und diese mit der Hand vorsichtig flach klopfen. Nun zunächst eine Scheibe Schinken, dann das Salbeiblatt darauf legen und alle drei Teile mit einem hölzernen Zahnstocher zusammenheften.

In einer Pfanne zwei EL Butter zerlassen. Schnitzelchen hineingeben und pro Seite zwei bis drei Minuten braten. Fleisch nur zart salzen und Pfeffern, herausnehmen und abgedeckt warmstellen.

Den Bratensatz mit 1/8 Liter Weißwein auflösen, nach Belieben etwas Fleischextrakt zufügen, kräftig aufkochen. Mit einem Schneebesen ein bis zwei Eßlöffel kalte Butter in die Sauce einrühren. Abschmecken, aber nicht mehr aufkochen lassen. Die Schnitzelchen kurz in die Sauce geben und heiß werden lassen. Auf gut vorgewärmte Teller verteilen, mit der Sauce beträufelt servieren.

Fertig. Guten Appetit!

Tipp vom “Profi”:
Für diesen oft doch recht mißraten servierten Klassiker der Italienischen Küche sind wie eigentlich immer zwei Dinge eminent wichtig: Die Qualität der Zutaten. Also bestes Kalbsfleisch, sehr guter Schinken, wirklich guter Weißwein und so weiter. Und zweitens die Sorgfalt der Zubereitung.

Achten Sie also ganz besonders darauf, das Fleisch nicht zu übergaren. Denken Sie daran, dass die dünnen Fleischscheibchen (sie müssen nicht angebräunt werden!) beim Ruhen und zum guten Schluss noch auf dem Teller noch ein wenig nachgaren lassen.

Dazu können Sie viele verschiedene Beilagen geben, etwa: frisch aufgebackenes Weißbrot, frische Erbsen oder Risotto, sogar Kartoffelpüree, Nudeln aber auch gedämpftes Gemüse.


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