Gericht der Woche

Hirschkalbsrücken für Fortgeschrittene

Von Martin

Neue Woche. Neues Rezept. Neuer Koch. Diese Woche empfielt Michael Fell, Küchenchef der Egerner-Höfe, seine ganz eigene Zubereitung vom Hirschkalbsrücken.

Fell brät das Fleisch in drei verschiedenen Pfefferarten. Dazu gibt es Blutwurst und Blaukraut in einer eigens zubereiteten Wildsauce.

Nachkochen ist erlaubt und erwünscht. Und wie immer keine Sorge. Das Rezept ist zwar etwas anspruchsvoller , aber Sie müssen kein Profi sein, um die Zubereitung zu meistern. Viel Spaß beim Nachkochen und gutes Gelingen.

Hirschkalbsrücken a la Michael Fell.
Hirschkalbsrücken a la Michael Fell.

Rezept für 4 Personen:

Der Sternekoch Michael Fell kehrt Mitte 2011 zurück in die Egerner Höfe, wo er zuvor schon 15 Jahre arbeitete.
Michael Fell kehrte Mitte 2011 zurück in die Egerner Höfe.

Hirschkalbsrücken
4 Hirschkalbsrückensteaks à 120 g, 1 TL Sechuan-Pfeffer, 1 TL Lang-Pfeffer, 1 TL Kubeben-Pfeffer
Die 3 Pfefferarten in einem Mörser zerstoßen. Das Fleisch damit bestreuen und in einer Pfanne von beiden Seiten 2 min. anbraten (nicht zu heiß). Im Ofen bei 160° rosa garen.

Blätterteig
200g Blätterteig
Den Blätterteig 1cm dünn ausrollen, nach dem backen in 10×3 cm große Rechtecke schneiden.

Apfelscheiben
Den Apfel in 1cm dicke Scheiben schneiden, daraus Rechtecke in einer Größe von 10×3 cm bilden und anschließend kurz in einer Pfanne karamelisieren.

Blutwurst
Die Blutwurst in ebenfalls 1cm dicke 10x3cm große Scheiben schneiden, mehlieren und von beiden Seiten kurz in einer beschichteten Pfanne anbraten.

Blaukrautroyal
400g fertiges Blaukraut, 200ml Sahne, 200ml Eigelb, Salz, Zucker

Blaukraut, Sahne und Eigelb fein mixen, abpassieren und abschmecken. Anschließend das Ganze abschmecken und in ein 1cm tiefes Blech gießen. Bei 85°C ca. 15-20 min. im Ofen garen, bis die Masse fest ist. 10x3cm große Rechtecke schneiden und mit einer Palette vorsichtig vom Blech nehmen.

Zwiebeln
100g frische Silberzwiebeln geschält, 1 EL Butter, 1 EL Zucker, 2 EL Rotweinessig, 4 EL Kalbsfond, 1 Lorbeerblatt, Salz

Butter und Zucker karamelisieren, Zwiebeln dazu und mit Essig sowie Kalbsfond aufgießen, Lorbeerblatt und Salz hinzugeben und weich schmoren.

Blätterteig – Blutwurst – Blaukrautroyal – Apfel – Blätterteig übereinanderschichten (siehe Foto) mit 3 geschmorten Zwiebeln dekorieren bzw. etwas frischen Oregano. Das Fleisch halbieren und neben den Blätterteig legen

Wildsauce
1 EL Butter, 4 Schalotten, 4 Champignons, 1 Knoblauchzehe, Schale von je 1 unbehandelten Zitrone und Orange, 4 zerdrückte Wacholderbeeren, 2 Pimentkörner, 1 Zimtstange, 2 Nelken, 10 weiße Pfefferkörner, 750 ml Rotwein, 750 ml roten Portwein, 1l Wildfond, Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle, 30g Butter, Preiselbeerkonfitüre, Speisestärke

Alle Zutaten bis auf die Flüssigkeiten mit der Butter anschwitzen. Mit Rot- und Portwein ablöschen und um ca. drei Viertel einkochen lassen. Den Wildfond aufgießen und auf ein Viertel einkochen lassen. Zum Schluss mit Preiselbeerkonfitüre, Salz und Pfeffer abschmecken, passieren und bei Bedarf leicht mit Speisestärke abbinden.

Fertig. Guten Appetit!


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