Hygiene im Fokus: Wie Restaurants auf Herz und Nieren geprüft werden

Sauber bleiben: Wer prüft eigentlich, ob Restaurantküchen hygienisch sind? Welche Strafen gibt es? Auch bei uns finden Lebensmittelkontrollen regelmäßig statt.

Rechts im Raum steht eine Reihe Backöfen. Sie sind um ein gutes Stück größer als ihre Cousins aus anderen Küchen. Darin: etwa 100 Eier. Ob das für das Frühstück reicht, bleibt fraglich. Etwas weiter hinten, nach ein paar Schritten am kleinen Büro vorbei, befindet sich der Kühlraum. Die schwere Tür ist nicht ganz geschlossen. Dem Küchenchef gefällt das ganz und gar nicht. 

Logisch. Immerhin ist er für die Hygiene in der Küche verantwortlich. Hier wird nicht nur der Boden nach Dienstende gewischt; sogar die mit einem Fließband bestückte Geschirrspülmaschine bekommt einen Waschgang verpasst. In Bayern sind vorwiegend die Kreisverwaltungsbehörden, wie das Landratsamt, für die Kontrolle von Gaststätten zuständig. Darüber hinaus kontrolliert auch die Bayerische Kontrollbehörde für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen (KBLV).

Wie oft kontrolliert wird? Das hängt von einigen Faktoren ab. Betriebe, in denen mit verderblichen Produkten wie frischem Fleisch hantiert wird, werden beispielsweise häufiger kontrolliert als Getränkemärkte. Betriebe, die bereits negativ aufgefallen sind, werden häufiger überprüft. Im Landratsamt Miesbach übernimmt diese wichtige Aufgabe die Lebensmittelkontrolle des Fachbereiches Veterinärmedizin und Verbraucherschutz. Kontrollen in Betrieben finden, so das Landratsamt, regelmäßig statt. Eine Sprecherin dazu: “Die Kontrollintervalle werden nach Erstellung einer betriebsbezogenen Risikobeurteilung festgelegt.” Angekündigt werden die Kontrollen grundsätzlich nicht.

Dokumentieren und Kontrollieren

Findet eine Kontrolle statt, wird der Betrieb auf Herz und Nieren geprüft. Der Inspektor nimmt unter anderen die baulichen und hygienischen Voraussetzungen der Räume und die Einrichtung sowie Gerätschaften unter die Lupe. Auch die Personalhygiene und die Sauberkeit am Arbeitsplatz wird durchgecheckt. Zu guter Letzt kommt das Eigenkontrollsystem dran. Darunter versteht man Reinigungs- und Desinfektionspläne sowie Temperaturüberwachung. “Außerdem findet eine stichprobenartige Warenprüfung einschließlich deren Kennzeichnung statt”, heißt es aus dem Landratsamt. Dabei ist zudem zu beachten, ob klar ersichtlich ist, wo die Lebensmittel herkommen. Festgestellte Mängel werden dokumentiert.

Je nachdem, wie schwer der Mangel ist, wird bereits vor Ort eine mündliche Anordnung ausgesprochen. Ein schwerer Mangel wäre etwa Ungeziefer in der Backstube oder Schimmel in der Küche. Bei gesprungenen Fließen oder leicht verdreckten Geräten wird Betrieben meist nur auf die Finger geklopft.

Bei schweren Verstößen kann ein Ordnungswidrigkeiten- oder Strafverfahren eingeleitet werden. Dazu das Landratsamt: “Sobald Mängel festgestellt werden, finden unangekündigte Nachkontrollen statt.” Aber: Die Ergebnisse der meisten Hygienekontrollen werden unter Verschluss gehalten. Für den einfachen Restaurantgast ist es oft nicht ersichtlich, wie es um die Küchenhygiene steht. Braucht es in Deutschland Systeme wie in Dänemark oder Norwegen?

Vorzeigebeispiel Norwegen und Dänemark?

Im nördlichen Europa muss der aktuelle Prüfbericht nämlich gut sichtbar in den Geschäftsräumen ausgehängt werden. Ein Smiley, am besten ein Grüner, zeigt Kundinnen und Kunden sofort, was sie in der Küche erwartet. In Deutschland bemüht sich “Topf Secret” darum, Restaurantbesucher ausreichend zu informieren. Denn: Ergebnisse von Hygienekontrollen sind zwar nicht öffentlich, sie lassen sich jedoch sehr wohl über das Verbraucherinformationsgesetz abfragen.

Dafür hat Topf Secret 2019 eine eigene Plattform aufgebaut. An OpenStreetMap gekoppelt bietet die interaktive Karte einen Überblick über Restaurants, Cafés und Imbissen. Anfragen zu Hygieneprüfungen können direkt über die Karte gesendet werden. Am Tegernsee finden sich bereits Berichte zur Überfahrt, dem Leeberghof oder dem Freihaus Brenner.

Wie sieht es in den Küchen am Tegernsee aus? Hier kann man sich informieren. / Quelle: Topf Secret

“Wir wollen mit der Mitmach-Plattform Druck aufbauen, damit Behörden in Zukunft ausnahmslos alle Kontrollergebnisse veröffentlichen müssen”, definiert Topf Secret ihr Ziel. Erst das schaffe den nötigen Anreiz für Lebensmittelbetriebe, sich jeden Tag an alle lebensmittelrechtlichen Vorgaben zu halten. Denn: Laut den Zahlen von Topf Secret wird jeder vierte kontrollierte Betrieb beanstandet. Wir nehmen die Restaurants um den Tegernsee nun unter die Lupe. Welche Etablissements soll die Redaktion prüfen?

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