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Zuzeln, Massakrieren, mit Haut verspeisen

Hier geht`s um die Weißwurst

Von Robin Schenkewitz

Anlässlich des 75-jährigen Geburtstages der Traditionsmetzgerei Holnburger gewährte das Unternehmen einen Blick hinter die Kulissen. Im Fokus stand dabei die hauseigene Weißwurst.

Von der Anlieferung bis zum fertigen Produkt ist es jedoch ein weiter Weg.

Rund 300 Schweinehälften müssen vor der Verarbeitung gekühlt werden
Rund 300 Schweinehälften müssen vor der Verarbeitung gekühlt werden

Täglich beim Metzger oder auch im Supermarkt sehen wir sie: die typisch bayerische Weißwurst. Kaum einer macht sich jedoch Gedanken darüber, wie diese eigentlich entsteht. Geschäftsführer und Inhaber Toni Holnburger ließ anlässlich des 75-jährigen Jubiläums seines Unternehmens einmal einen Blick hinter die Kulissen zu.

Kälber schwer zu kriegen

Ihren Anfang nimmt die Wurst natürlich beim Tier selber. Und hier gibt es schon das Erste zu beachten. Denn ein Kalb aus Bayern zu bekommen, sei gar nicht so einfach. Die hiesigen Mastbetriebe genügen nicht den Anforderungen, was Beschaffenheit und Liefermenge betrifft. „Die können das nicht so, wie wir es bräuchten,“ meint Senior-Chef Hans Holnburger.

Außerdem sei die Region immer noch durch die Milchwirtschaft geprägt, sodass viele Kälber gar nicht zum Schlachten abgegeben werden. Dadurch sei die flächendeckende Versorgung nicht möglich, meint Geschäftsführer Toni Holnburger, der das Geschäft bereits in dritter Generation führt. Daher werden die Kälber aus dem Norden importiert.

Zu einer Weißwurst gehört neben dem Kalbsfleisch aber auch Schweinefleisch. Bei unserem Besuch werden die Schweinehälften gerade in den Kühlraum gefahren. Ein Mitarbeiter löst bei jedem Schwein einzeln die Haut. Das helfe einerseits beim späteren Zerlegen, andererseits kühlen die Schweine so auch schneller aus, erklärt der Chef.

Echtes Handwerk
Echtes Handwerk

Rund 300 Hälften wurden beispielsweise am vergangenen Donnerstag angeliefert. Im Ganzen versteht sich. „Wir zerlegen jeden Tag alles frisch“, erklärt Holnburger stolz. „Man sieht hier ganz klar, warum der Beruf ein Handwerk ist“, meint Vertriebsleiter Paul Ette, als die Tiere von den Metzgern in handgerechte Stücke zerteilt werden. Eine Maschine könnte so etwas nicht leisten, ist Ette überzeugt. Denn man müsse die Edelteile exakt zuschneiden, um eine hohe Qualität zu erreichen.

Aus einer 60 Kilo schweren Rinderhälfte könnten nur etwa 40 bis 50 Kilo sogenannte Edelteile verkauft werden können. Die restlichen „Abschnitte“ werden dann bei der Wurstverarbeitung genutzt.

Geheime Gewürzmischung

Allerdings nicht bei der Weißwurst. Hier kommen ebenfalls nur Edelteile herein. „Da könnte man auch Schnitzel draus machen“, meint der Inhaber. Zusammen mit Petersilie, Fett und Eis wird das Fleisch dann zu Brät gemacht. Mit dazu komme dann noch eine spezielle Gewürzmischung. „Das Rezept dafür verrate ich aber nicht“, meint Ette.

Zum Schluss wird noch ein wenig gehackte und gekochte Schwarte zugegeben. Das ist das, was in der späteren Wurst auch noch als Fettkörnchen zu identifizieren sein wird. Die rohe Masse schmeckt ungewohnt. Auf der einen Seite kann man die spätere Weißwurst schon herausschmecken. Auf der anderen Seite vermittelt einem die ungewohnte Konsistenz ein komisches Gefühl im Mund.

Chef legt selbst Hand an

In der Folge kommt das Brät dann maschinell in den Darm. Als es an das Drehen geht, legt der Senior-Chef aber plötzlich persönlich Hand an. Mit sichtlicher Freude ist der alte Metzgermeister bei der Arbeit. Bestimmt seit 20 Jahren hätte er das nicht mehr gemacht, meint er. „Aber das verlernt man nicht“, so Hans Holnburger.

"Das verlernt man nicht"
Senior-Chef Hans Holnburger beim Drehen der Weißwürste

Mit der Maschine geht das Drehen aber natürlich bedeutend schneller. Innerhalb einer Viertelstunde sind schon die ersten vier Kisten mit Weißwürsten voll. Knapp 150 Kilo Brät werden auf diese Weise in einem Arbeitsschritt verarbeitet.

„Knödelmaschine“ aus Japan

Nun sind die Weißwürste auch beinahe schon verzehrfertig. Es fehlt nur noch ein letzter Schritt: das Garen. In heißem Wasser müssen die weißen Würste so lange schwitzen, bis sie fertig sind. In der Zwischenzeit führt Toni Holnburger noch die neue Knödelmaschine vor. Diese komme aus Japan und sei erst ein paar Wochen im Einsatz.

„Das ist die einzige Knödelmaschine, die funktioniert“, ist Holnburger überzeugt. Grund dafür ist, dass es eigentlich keine Knödelmaschine ist, sondern eine Konditormaschine, mit der normalerweise kleine Marzipankugeln produziert werden. Im Hause Holnburger hat man sie jedoch für die Leberknödelproduktion zweckentfremdet.   

Den Abschluss der Führung bildet dann die Kostprobe der selbstgemachten Weißwürste. Kurz vor Mittag kommen die frischen Würste aus dem Kessel und werden an Ort und Stelle verspeist. Und so endet dann auch die Reise der kleinen bayerischen Traditionswurst schlussendlich im Magen des Gastes. Wie das Essen im Übrigen vonstatten geht, ist eine Philosophie für sich: Zuzeln, Massakrieren, mit Haut verspeisen ‒ das bleibt am Ende jedem selbst überlassen.

Das Ergebnis der Mühe: die Weißwürste
Das Ergebnis der Mühe: die Weißwürste

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