Die Osterfeiertage stehen vor der Tür. Neben Ostereiern und Osterfladen steht in manchen Familien auch Lammrücken auf dem Speiseplan. Aber wo kommt so ein Lamm eigentlich her? Und geht es auch anders?
Köstlich so ein Lammrücken, oder? Das Fleisch ist zart, es wird sogar als Diätessen empfohlen. Aber was essen wir da eigentlich? Und warum? Fünf Monate wächst das Lamm im Leib der Mutter heran. Dann fällt es hinaus in die Welt. Was es nicht weiß: Solange es jung ist, mögen Menschen sein Fleisch. Wird es älter als neun Monate, mögen wir den starken Schaf- und Hammelgeschmack nicht. Das hat erhebliche Konsequenzen für das junge Tier
Bei 20 Kilo ist es vorbei
Bei der Milchschafhaltung bleiben die Lämmer etwa vier Wochen bei den Müttern. Werden die Lämmer zur Fleischerzeugung gehalten, können sie 16 Wochen später getrennt werden. Einige der Lämmer kommen bereits im Winter zur Welt und leben dann einige Zeit im Stall, die restlichen Tiere werden im Mai geboren. Sie laufen ihren Müttern hinterher, fressen sich in Deutschland, Irland oder der Normandie unter anderem auf Salzwiesen satt. Dann, mit 20 Kilo Lebendgewicht, ist das Leben für die Lämmer vorbei. Sie werden geschlachtet.
Lammfleisch aus Neuseeland
Bei mobilen Schlachtungen auf dem Hof stellt sich ein Fachmann mit einem Bolzenschussgerät hinter das Tier, setzt es auf die Stirn und betäubt es. Wenige Sekunden zuckt es noch. Mit einem Messer schneidet der Schlachter nun den Hals des Lammes auf, lässt es ausbluten.
So läuft es bei kleinen Höfen und Herden. In Neuseeland und Australien, eine der größten Produzenten von Schaffleisch, läuft es industrieller und gnadenloser. 92.000 Tonnen Lammfleisch werden in Deutschland in jedem Jahr gegessen, über ein Drittel stammt aus Neuseeland. Die rund 200.000 Bauern in Neuseeland halten etwa 40 Millionen Tiere, in Deutschland sind es 1,5 Millionen, davon der größte Teil in Bayern.
Gutes Fleisch vom Lamm muss abgehangen werden. Frisch abgepackt hat es den typischen metallischen Geschmack. Die Produzenten auf der anderen Seite des Globus haben da einen Trick entwickelt: Die Schlachter dort geben dem Fleisch deshalb Stromstöße. So kann es gekühlt reifen. Auch deswegen gilt neuseeländisches Lammfleisch als recht zart. Die rund 200.000 Bauern in Neuseeland halten etwa 40 Millionen Tiere, sind somit preislich der heimischen Schafwirtschaft meist überlegen. Aber: Sie müssen das Fleisch um die halbe Welt zu uns bringen, während wir es “vor der Tür” haben.
Schafe sorgen für Artenvielfalt
Schafhaltung hat neben der Fleischversorgung auch andere Vorteile in unserem Land: Eine Beweidung mit Schafen erhält und fördert die Artenvielfalt. Warum? Schafe verursachen geringe Tritt- und Verbissschäden. Sie sorgen für die Verbreitung von Samen über Wolle und Kot. Schafhaltung bedeutet eben nicht nur Versorgung mit Fleisch. Auch Milch und Wolle liefern die weißen Viecher. Also: Lieber beim Metzger Killer in Gmund oder Trettenhann nach der richtigen Haltung und Herkunft fragen. Die sind kompetent, sind mit der heimischen Landwirtschaft bestens vertraut und liefern beste Ware. Sie geben Auskunft, ob das Fleisch, das sie anbieten, vakuumiert war, beziehungsweise ob sie trocken gereiftes Fleisch besorgen können. Ein guter Schlachter wird sich über das Interesse und den Sachverstand freuen. Für ausreichend lange, trocken gereiftes Fleisch werden Sie deutlich mehr bezahlen müssen. Aber das Ergebnis überzeugt.
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