In dieser Woche empfielt Walter Leufen seine ganz persönliche Art der Zubereitung der Rinderlende. Leufen kredenzt sie in Balsam und Rotwein gebeizt mit glasierten Möhren und Süßkartoffelpüree.
Nachkochen ist erlaubt und erwünscht. Und wie immer keine Sorge. Das Rezept ist zwar etwas anspruchsvoller, aber Sie müssen kein Profi sein, um die Zubereitung zu meistern. Viel Spaß und gutes Gelingen.
Rezept für 6 Personen
Zutaten (Rinderlende):
• ein Stück schier geputztes Rinderfilet (ca. 1,2 Kg)
• 150 g Röstgemüse (Sellerie, Lauch, Karotte, Zwiebel geputzt und gewürfelt)
• 3 frische Lorbeerblätter und je ein Zweig Rosmarin und Thymian
• 2 Knoblauchzehen
• Olivenöl zum braten und Salz, Pfeffer zum würzen
• ½ Liter Rotwein
• ¼ Liter Balsamico-Essig
• ½ Liter dunkle Fleischbrühe
• 2-3 Essl. Stärkemehl
• ca. 100 g kalte Butterwürfel
Vorbereitung:
Das Rinderfilet mit Salz und Pfeffer würzen. In einer hohen Pfanne nun das Filet rundherum in Olivenöl braun anbraten. Anschließend das Filet in einer geeigneten Keramik- oder Metallform aufbewahren. Nun in der selben Bratpfanne das Röstgemüse geben und Farbe annehmen lassen. Knoblauch und Kräuter hinzufügen und sofort mit Rotwein ablöschen.
Mit der Fleischbrühe und dem Essig aufgießen (die Essigmenge kann je nach Geschmack und Säuere-Grad variierend). Den Sud zirka 5 Minuten lang köcheln und heiß über das Rinderfilet gießen. Etwas abkühlen lassen und dann verschlossen mindestens 24 Stunden kalt stellen (es muss sicher gestellt werden, dass das Fleisch während der Lagerung komplett mit dem Sud bedeckt ist).
Zubereitung:
Das Rinderfilet aus der Beize nehmen und gut trocken topfen. Nun das Filet auf dem mittleren Rost im vorgeheizten Umluftofen bei 180 Grad Cesius zunächst 15 Minuten garen. Nun bei 75 Grad Celsius noch zirka eine Stunde weiter garen.
Vor dem servieren das Filet nochmals in Olivenöl-Butter-Gemisch nachbraten und in gleichmäßige Tranchen schneiden. (Wenn man einen geeigneten Ofen zur Verfügung hat wird das Fleisch bei 52 Grad Celsius Kerntemperatur und 85 Grad Celsius Außentemperatur gegart.)
In der Zwischenzeit die Beize zirka 20 Minuten köcheln und dann durch ein feines Sieb oder Tuch passieren. Anschließend die Beize nochmals auf zirka ½ Liter einkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und ggf. mit Stärke oder Rotwein und Butter abbinden.
Zutaten (Süßkartoffelpüree):
• ca. 2 Kg Süßkartoffeln
• 200 g Butter
• ca. 125 g Sahne
• Salz, Muskatnuss
Zubereitung:
Kartoffeln schälen und in Salzwasser zirka 25 Minuten gar kochen. Wasser abgießen, die Kartoffeln mit Butter und Sahne stampfen beziehungsweise glatt rühren. Mit Salz und Muskatnuss abschmecken.
Zutaten (Glasierte Möhren):
• 1 Kg Bundkarotten
• 4-6 Essl. Zucker
• ca. 100 g Butter
• ca. 10 cl Wasser
• Salz
Zubereitung:
Die Möhren waschen, rüsten und schälen. Je nach Größe der Möhren können sie der Länge nach halbiert und tourniert werden. Die Butter im Topf erhitzen, Möhren zugeben, leicht salzen und mit dem Zucker bestreuen. Bei mittlere Hitze karamellisieren bis der Zucker sich vollständig aufgelöst hat. Mit Wasser ablöschen und unter mehrmaligem wenden so lange köcheln bis das Wasser wieder verdampft ist.
Eine mit Butter ab gepinselte Lendentranche, ein bis zwei Löffel Süßkartoffelpüree und vier bis fünf tournierte Möhren auf einem Teller arrangieren und etwas von der Sauce angießen. Eventuell mit frischen Kerbelblättchen ausdekorieren.
Fertig. Guten Appetit!
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