Gericht der Woche
Der Klassiker: Tiramisu

von Martin

Hätten Sie es gewusst? Es wird immer wieder behauptet, Tiramisu stamme von der Toskanischen zuppa del duca, der heutigen zuppa inglese, ab. Diese ist aber eine mit Englischer Creme gefüllte Biskuit-Schichttorte, wohingegen das Tiramisu eine mit Mascarpone gefüllte Charlotte ist….

Doch das nur am Rande. Viel Spaß bei der Zubereitung der Tiramusu nach Walter Leufens Art, der gleichzeitig auch ein paar klassische Fehler bei der Herstellung aufzeigt.

Quelle: Wikipedia / Markus Mitterauer unter CC-BY-SA-2.5
Quelle: Wikipedia / Markus Mitterauer unter CC-BY-SA-2.5

Zutaten

1 kleine Zitrone (nur der Abrieb)
250 g Mascarpone italienischer Doppelrahm-Frischkäse,
(ersatzweise 300 g Rahmquark, gemischt mit 200 g Crème fraîche)
2 Eigelb,
2 EL Zucker
1 Tässchen Espresso, möglichst stark, bereits abgekühlt und durch ein Haarsieb gefiltert
2 cl Weinbrand,
80 g Löffelbiskuits

Zubereitung

Kakaopulver, bitter, zum garnieren. Den Zucker in einer Moulinette pulverisieren und in einer Metallschüssel mit den Eigelben schaumig rühren. Wenn sich die Farbe der Masse ins Weißliche ändert und sich ein stabiler Schaum gebildet hat, noch zwei Minuten weiter schlagen.

Jetzt den Mascarpone in kleinen Portionen vorsichtig unterziehen und die Creme mit dem Zitronenabrieb würzen. Kaffee und Alkohol in einen tiefen Teller gießen und die Hälfte der Löffelbiskuits kurz eintauchen. Damit den Boden einer passenden Form (am schönsten aus Glas) auslegen.

Nun die Hälfte der Creme über die Löffelbiskuits streichen, den Rest der Löffelbiskuits ebenfalls in die Kaffee-Weinbrand-Mischung tauchen und auf die Creme legen.

Die restliche Creme auffüllen und für einige Stunden in den Kühlschrank stellen. Vor dem Servieren mit ein wenig Kakaopulver (durch ein Teesieb) garnieren.

Zutaten – Löffelbiskuits

3 Eigelbe
2 Eiweiße
60 g Zucker
30 g Mondamin
30 g Weizenmehl
1 El Vanillezucker*

Zubereitung

Die Eiweiße schlagen, bis sich ein stabiler Schaum gebildet hat; dann noch zwei Minuten weiter schlagen. Die Eigelbe kurz aufschlagen und vorsichtig unter die Eiweißmasse heben.

Den Zucker mit dem Vanillezucker mischen und in der Moulinette pulverisieren, mit der durchgesiebten Mischung aus Mehl und Mondamin unter die Eimasse heben. In einen Spritzbeutel füllen und längliche Streifen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech spritzen.

Bei 160°C (Umluft) 10 bis 12 Minuten backen, auf die noch heißen Löffelbiskuits etwas Kristallzucker streuen. (Die nicht verwendeten Löffelbiskuits können nach dem Abkühlen in einer Blechdose aufbewahrt werden).

Tipp vom Profi: Was machen all die Leute falsch, wenn sie ihr „Tirami su“ zum „Tirami giù“ (zieh’ mich runter) verwandeln?

1. Mangelnde Geduld: Der Eischaum muss wirklich sehr, sehr fest sein, also noch länger als man glauben mag, geschlagen werden und außerdem natürlich von den besten Eiern stammen.

2. Geiz: Nur der beste Weinbrand und wirklich gutes Kakaopulver schmeckt gut.

3. Faulheit: Fast alle der käuflichen Löffelbiskuits wurden aus Backmischungen industriell hergestellt – so
riechen und schmecken sie auch. Alles dies lässt sich vermeiden.


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