Gericht der Woche

Verschiedenes vom Tegernseer Saibling

Von Martin

Das Tegernsee Tal hat ja bekanntermaßen einige namhafte Köche, die durchaus wissen wie man Gäste verwöhnt. Zu ihnen gehört auch Dieter Maiwert, der uns diese Woche zum ersten Mal einen kleinen Einblick in sein Handwerk gewährt.

So gibt es Verschiedenes vom Tegernseer Saibling. Die Zubereitung bedarf allerdings nicht nur ein wenig Zeit, sondern auch Geschick.

Zubereitung

Gebeizter Saibling
40 g Dill, 4 g Senfkörner, 4 g weiße Pfefferkörner, 30 g Akazienhonig, 40 g Meersalz, 400 g Saiblingsfilet

Dill grob hacken. Saiblingsfilet entgräten. Auf ein Tablett die Filets nebeneinander auf die Hautseite legen, die gemischten Zutaten darauf verteilen und mit einer Frischhaltefolie abdecken. 24 Stunden in Kühlschrank stellen.

Die Marinade vorsichtig mit einem Messerrücken entfernen (abschaben). Die Hälfte des Saiblings ist für die Füllung der Flädle.

Zubereitung am Vortag

Carpaccio
1 Saiblingsfilet, ohne Haut und Gräten (100 g), Petersilie, Dill

Das Saiblingsfilet auf eine Klarsichtsfolie legen, mit einer zweiten Folie bedecken und mit einem Plattiereisen vorsichtig auf 3-4 mm Stärke klopfen. Die obere Folie abziehen und den Fisch mit den gehackten Kräutern gleichmäßig bestreuen.

Das Ganze mit Hilfe der unteren Folie zu einer Roulade eindrehen. Die beiden überstehenden Folienenden in Gegenrichtung straff drehen, verknoten und tiefkühlen.

Saiblingflädle
20 g Mehl, 50 ml Milch, 1 Ei, 1 g Butter, 1 Prise Salz
Alle Zutaten zu einem glatten Teig verrühren und dünne Pfannkuchen backen.

75 g Sauerrahm, 1 Blatt Gelatine, 30 g Schlagsahne, Salz, Pfeffer
Sauerrahm mit Salz, Pfeffer würzen, die eingeweichte und aufgelöste Gelatine hineinrühren. Schlagsahne unterheben und kalt stellen.

Den ausgekühlten Pfannkuchen auf eine Frischhaltefolie legen. Mit der Hälfte der Sauerrahmcreme bestreichen. Auf diese Creme dünne Scheiben vom gebeizten Saibling legen. Auf den Saibling den Rest der Sauerrahmcreme streichen. Das Ganze zu einer Roulade eindrehen (siehe Carpaccio).

Zubereitung am Anrichtetag

Geräucherter Saibling
450 g geräucherter Saibling

Kopf und Haut entfernen und die einzelnen Filetsegmente entgräten. Die Filetstücke in gleich große Stücke schneiden. 100 g der Filets sind für das Räuchersaiblingmousse.

Räuchersaiblingsmousse
100 g geräucherte Saiblingsfilets, 5 g Meerrettich, 160 g flüssige Sahne, 30 ml Wasser, 1,5 Blatt eingeweichte Gelatine, 80 g Schlagsahne, Salz, Pfeffer

Die geräucherten Saiblingsfilets pürieren, mit Meerrettich und der flüssigen Sahne verrühren und durch ein feines Sieb streichen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Gelatine im heißen Wasser auflösen und unter den passierten Saibling rühren. Die Schlagsahne unterheben und die Masse in eine passende Terrinenform füllen, ca. 2 Std. kalt stellen.

Tatar
1 Saiblingsfilet, ohne Haut und Gräten (120 g), 1 Schalotte, fein gewürfelt, Zitronensaft, Olivenöl, Salz, Pfeffer aus der Mühle

Das Saiblingsfilet fein hacken. Mit den Schalottenwürfeln vermischen und mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer, Zitronensaft und Olivenöl abschmecken.

Saiblingskaviar
40 g Saiblingskaviar

Gebratener Saibling
240 g Saiblingsfilet ohne Gräten, Salz, Mehl, Butterschmalz

Die Saiblingsfilets in 6 gleich große Stücke schneiden. Salzen, mehlen und in Butterschmalz nur so lange bei mäßiger Hitze braten, bis das Fischfleisch in der Mitte noch leicht glasig ist.

Limonenvinaigrette
40 g Zitronengras, 60 ml Wasser, Salz, Pfeffer, Zucker, Senf, Limonensaft, Limonenöl

Zitronengras fein schneiden, mit Wasser aufkochen, kurz ziehen lassen, dann durch ein feines Sieb gießen. Das Zitronengraswasser mit Salz, Pfeffer, Zucker, Senf, Limonensaft und Limonenöl verrühren.

Sauerrahmgurken
1 Salatgurke, Sauerrahm, Salz, Pfeffer, Zitronensaft, Zucker

Gurke schälen, der Länge nach halbieren und die Kerne entfernen Danach in 5 mm große Würfel schneiden, Sauerrahm zugeben und mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Zucker abschmecken.

Rote Bete
1 Stück Rote Bete, Salz, Pfeffer

Rote Bete kochen, schälen und pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Anrichten

Das Saiblingscarpaccio in dünne Scheiben schneiden, salzen und mit der Limonenvinaigrette bepinseln. Das gebeizte Saiblingsfilet und die Saiblingsflädle ebenso in dünne Scheiben schneiden.

Das Räuchersaiblingsmousse aus der Terrinenform stürzen und in 2 cm dicke Stücke schneiden. Das Tatar und der Kaviar mit zwei Kaffeelöffel zu Nocken formen. Das gebratene Saiblingstück, der geräucherte Saibling wie alles andere vom Saibling an der Telleraußenseite anrichten. Die Sauerrahmgurken in die Mitte geben. Zwischen den einzelnen Saiblingskomponenten etwas Rote Betepüree dekorativ platzieren (spritzen)


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