Ende April: Wir sprechen für unsere neue Podcast-Reihe “30 Tal-Minuten” mit Thomas Kellermann, Chefkoch der Egerner Höfe. Ein Anlass war sein zweiter Michelin-Stern. Vorab hier ein Amuse-Gueule aus der Sendung: Es geht um Arbeitsethos und die Ausbildung in der Sterne-Küche.
Das folgende Interview ist ein redaktionell bearbeiteter und zusammengefasster Auszug aus dem Podcast “30 Tal-Minuten”. Den ersten Teil gibt es heute Nachmittag zu hören.
Erklären Sie uns kurz die Hierarchie, damit wir verstehen, wie eine Küche funktioniert? Ganz unten – steht wer? Wenn man als Koch anfängt?
Das ist derjenige, der das noch lernen darf und auch irgendwie muss. Das ist der Azubi. Erstes, zweites, drittes Lehrjahr – ganz klassisch. Wir selber bilden nicht aus. Als Sterneküche mit hohem Anspruch eher schwierig – du musst als Azubi auch Fehler machen dürfen. Das gehört mit dazu. Und das ist im Gourmet-Restaurant ein No-Go.
Was kommt nach dem Jungkoch?
Es gibt verschiedenen Stationen. Los geht es bei dem Commis de Cuisine, dann Demi-Chef-de-Cuisine, das ist dann die nächste Stufe. Ein Demi-Chef kann schon sehr verantwortungsvoll arbeiten, danach kommt dann der Posten-Chef, nennt sich Chef de Partie. Das ist derjenige, der diese Posten dann auch unterschiedlich einteilt. Bei mir ist es ganz klassisch. Es gibt einfach den Saucier-Posten, also Fleisch-Posten, dann gibt es den Poissonier-Posten, also Fisch-Posten, dann gibt es den Entremetier, also der für die Beilagen der jeweiligen Gerichte zuständig ist […]
Es gibt für jeden dieser Formen auf dem Teller einen Chef?
Richtig, oder ein Zwischenchef, also hast du überall einen, der dann einfach mal schaut, dass das Ganze einfach passt. Dann gibt es den Sous-Chef, also meinen Stellvertreter, der dann eigentlich bei mir jetzt derjenige ist, der bisschen Springer ist. Der einfach mal überall mithilft und teilweise auch kreativer arbeitet. Formen oder unsere neuen Ideen mitentwickelt. Dann gibt es einen Vorspeisen-Posten, also für die Amuse Gueule und dann gibt es die Patisserie.
Sie arbeiten etwa 15 Stunden, dementsprechend werden auch ihre Kollegen nicht nach acht Stunden gehen …
Doch. Es ist schon so, dass wir schauen, dass das eingehalten wird. Das ist mir auch wichtig, dass sie fit sind. Das gehört auch mit dazu. Es ist mal eine halbe Stunde länger, ganz klar […] Ich bin froh, wenn ich genügend Mitarbeiter hab – sei es in der Küche oder im Service.
Wie kriegt man es hin, als General, als Führung, als Manager, die Leute auf diesem Perfektionslevel zu halten?
Es gibt einen Spruch, den habe ich mir mal von einem Hoteldirektor gemerkt. Du kannst Mitarbeiter nicht motivieren, du kannst nur demotivieren. Und das muss man sich mal hinter die Ohren schreiben. Das hört sich vielleicht komisch an, aber es ist wirklich so. Wenn der nicht motiviert ist, wenn er keine Passion hat zu dieser ganzen Sache, dann funktioniert es nicht. […] ich bin hier kein Alleinherrscher, also es ist eine ganz flache Hierarchie bei uns, das ist auch wichtig so.
Ich bin hier kein Alleinherrscher, also es ist eine ganz flache Hierarchie bei uns, das ist auch wichtig so. Thomas Kellermann
Bei uns hat jeder, bis zum Spüler, einen Auftrag und kann auch sagen, was anders gemacht werden kann – das ist mir ganz, ganz wichtig […].
Den ersten Teil der Folge gibt es jetzt im Podcast: 30 Tal-Minuten.
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