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Braumeister Stephan Rager im Interview

Wiesseer Braukunst am Fuße des Fujis

Von Simon Haslauer

Stephan Rager ist Bierbrauer. Nicht irgendwo, sondern am Fuji in Japan. 1996 zog es den Wiesseer in das Land der aufgehenden Sonne. Im Interview mit der TS spricht der Braumeister darüber, wie es ihn nach Japan verschlagen hat und was ein bayerisches Bier von einem japanischen unterscheidet.

Bierbrauer Stephan Rager braut bayerisches Bier in Japan. / Quelle: Stephan Rager

Auf der Westseite des Mount Fujis, dem heiligen Berg Japans, in der Stadt Fujinomiya, lebt der Wiesseer Braumeister Stephan Rager und braut dort sein „Bayern Meister Bier“. Schon 1996 zog es den 55-Jährigen nach Japan. Im Gespräch erzählt der Bierbrauer, wie es dazu kam: “Es ist eine Anfrage gekommen. Weihnachten ’95, ob ich für ein Jahr nach Japan gehen will. Die haben damals eine Brauanlage nach Japan verkauft und der Käufer wollte einen Braumeister haben, der für ein Jahr rüberkommt, die Anlage aufbaut, die Leute anlernt und denen zeigt, wie man Bier braut”. Rager sagt:

Fünf Monate später war ich dann in Japan.

Als das Jahr vergeht, steht Rager vor einer Entscheidung: Zurück an den Tegernsee oder in Japan weiterleben? “Okay, dann bleibst halt noch ein Jahr in Japan, bis die eine oder andere Stelle frei wird, wo ich eigentlich hinwollte”, erzählt Rager und schmunzelt:

Und wie es halt so ist. Es kommt dann immer ganz anders, als man denkt.

Wenig später habe er seine Frau kennengelernt – eine Japanerin. “Und dann habe ich nochmal verlängert”, sagt Rager. Der Rucksack, den er mit nach Deutschland nehmen wollte, sei immer schwerer geworden. Der 55-Jährige erzählt:

Dann ist auch die erste Tochter ein Jahr später auf die Welt gekommen und dann ist das halt nicht mehr so einfach.

Dafür konnte er 2004 schließlich seine eigene Brauerei eröffnen – als einziger deutscher Brauereibesitzer Japans. Seine Zutaten importiert er fast ausschließlich aus Deutschland. Im Angebot hat er vier Hauptsorten: sein Weizen „Edelweiße“, ein Pils namens Prinz und zwei wechselnde Saisonbiere.

Stephan gemeinsam mit seiner Frau. Sie arbeitet in einem Restaurant vor Ragers Brauerei, wo deutsche Küche angeboten wird. / Quelle: Stephan Rager

Japanisches Bier oder bayerisches Bier?

Japanisches Bier unterscheide sich von bayerischen Bieren doch recht stark. Der Grund? Das Reinheitsgebot. Rager weiß: “In Bayern ist ja das bayerische Reinheitsgebot, also das vorläufige Reinheitsgebot, noch – oder immer noch Gott sei Dank, muss ich sagen – vorhanden. In Japan gibt es das nicht.”

Seit einer Gesetzesänderung vor fast drei Jahren dürfe man so ziemlich alles zum Bier dazugeben. Man brauche nur noch 50 Prozent des Malzes. Die anderen 50 Prozent könne man mit anderen Zuckerzusätzen ausgleichen. “Kartoffelstärke, Reisstärke, Maisstärke. Alles was man an Zucker findet oder an Stärke hat, darf man zusetzen. Dann ist es immer noch Bier, wohlgemerkt”, bemerkt der Brauer.

In der Brauerei. / Quelle: Stephan Rager

Ein Zehntel des Malzes dürfe man dann noch als Würzung setzen. Egal ob Tomatensaft, Krebsextrakt, Muschelextrakt oder Obst. “Alles, was man sich mit Bier vor- und nicht vorstellen kann, gibt es hier”, findet Rager und erzählt weiter:

Tomatensaft. Krebsextrakt, Muschelextrakt, alle Sorten an Obst, also Zitronen, Orangen, also alles, was irgendwie würzig schmecken kann, wird dazugegeben.

Große Biertrinker seien die Menschen in Japan jedoch nicht. Bier sei in Japan ein Einstiegsgetränk, weiß Rager. Höchstens drei Biere trinken die Menschen in Japan, dann steigen sie um. Das hat natürlich auch einen Grund. Die japanischen Großbrauereien kontrollieren immer noch etwa 95 Prozent des Marktes – und brauen natürlich nicht nach dem Reinheitsgebot, sondern viel mit Mais- und Reisstärke. Wer schon einmal einen Kuchen gebacken hat, weiß vielleicht bereits worauf Rager hinaus will:

Dieser Maissirup den man im Supermarkt kaufen kann, der ist halt nicht so geschmacksneutral, sondern hängt ziemlich im Hals fest – und der bleibt auch beim Bier.

Im Hintergrund der Fuji, nebenan liegt gleich die Brauerei. / Quelle: Stephan Rager

Deshalb könne man japanisches Bier auch fast nur eiskalt trinken. “Also japanische Großbrauereibiere werden zwischen null und zwei Grad getrunken”, erklärt der Bierbrauer. Und wenn das Bier dann wärmer wird? “Dann schmeckts halt nicht mehr so frisch, wie das erste Bier geschmeckt hat. Und dann steigt man um auf andere Getränke. Auf die japanischen Reisweine, wie Nihonshu oder Soju, stärkere Sachen, oder dann Whiskey”, weiß Rager.

Am Tegernsee war der Bierbrauer das letzte Mal vor vier Jahren. Leicht sei es nämlich nicht, einen Deutschlandtrip zu planen, wenn man ein eigenes Geschäft hat. Auszahlen tue es sich aber schon. „Mei, da gibts ja die Serie ‚Dahoam is Dahoam‘ und das stimmt schon. Es ist immer schön heimzukommen“, schließt Rager ab.


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